基于振动萎凋与堆积发酵改善夏秋红茶品质：代谢组学与感官分析的新视角

《Food and Chemical Toxicology》：Improving summer black tea quality via vibratory withering and piling fermentation: Insights from metabolomics and sensory analysis

本综述系统探讨了振动萎凋（VW）与堆积发酵（PF）及其组合工艺（CP）对夏秋红茶品质的提升机制。通过感官评价、理化分析及代谢组学（LC-MS/GC-MS）技术，揭示了CP工艺可显著促进茶黄素（TFs）、茶素烯（TSs）及花果香挥发物（如香叶醇、芳樟醇）的合成，同时激活茉莉酸（JA）通路与类胡萝卜素降解途径，为优化红茶加工工艺提供了理论依据。

　　

结果与讨论

为阐明不同加工技术对夏秋红茶品质的影响，我们首先评估了感官属性，继而通过分析关键呈味物质及非挥发性代谢组，探究其滋味形成的化学基础，最后结合顶空固相微萃取-气相色谱质谱（HS-SPME/GC–MS）解析香气成分的变化规律。

结论

振动萎凋与堆积发酵的组合工艺显著提升了夏秋红茶的香气与滋味品质。该方法显著提高了茶黄素（TFs）和茶素烯（TSs）等关键品质成分的含量（总量分别达3.89 mg/g和7.93 mg/g），并增强了花香、果香与甜香特征。这些改善可能与儿茶素氧化聚合、茉莉酸（JA）通路激活、类胡萝卜素降解及脂氧合酶（LOX）途径强化等生化机制密切相关。