pH偏移结合超声处理对氧化豌豆蛋白理化和凝胶特性的调控机制研究

《Food Hydrocolloids》：Effect of pH-shifting combined with ultrasound treatment on the physicochemical, structural, and gelation properties of oxidized pea protein isolate

本研究发现pH偏移联合超声处理可有效改善氧化豌豆蛋白（OPPI）的功能特性：使蛋白聚集体尺寸从1303 nm降至178 nm，溶解度从5.8%提升至23.2%，表面疏水性增加1.8倍，游离巯基含量从0.62 μmol/g增至1.09 μmol/g。该联合处理通过促进蛋白解折叠，显著增强转谷氨酰胺酶（TGase）诱导的凝胶形成能力，且凝胶强度随pH升高而增加。研究为氧化植物蛋白的高值化利用提供了新策略。

　　

Highlight

Materials and chemicals

商业豌豆蛋白分离物（PPI）（水分含量≈7.0%）由双塔食品有限公司（山东烟台）提供。PPI样品采用尼龙/PE真空包装袋，在常压非真空条件下密封。所有样品在25°C避光条件下储存一年后用于实验。PPI与OPPI的羰基含量分别为2.55和7.32 nmol/mg。

Physicochemical characterization of OPPI before and after modification

通过pH偏移单独处理或联合超声处理，对改性前后氧化豌豆蛋白的理化性质进行初步表征。结果显示，联合处理使蛋白聚集体尺寸从1303 nm大幅减小至178 nm，溶解度从5.8%提升至23.2%，表面疏水性增加1.8倍，游离巯基含量从0.62 μmol/g增至1.09 μmol/g。这些变化表明蛋白结构发生显著解折叠和重排。

Conclusions

本研究证明，pH偏移联合超声处理能有效改善氧化豌豆蛋白的理化、结构及凝胶特性。该联合策略促进了蛋白分子的解折叠和解聚，从而显著增强其功能性质，为含氧化蛋白的食品配料商业化应用提供了新思路。