人们对无亚硝酸盐且以植物为基础的香肠替代品的视觉关注：信息的影响以及爱尔兰和芬兰之间的跨文化差异

《Food Quality and Preference》：Visual attention to nitrite-free and plant-based sausages alternatives: Effect of information and cross-cultural differences between Ireland and Finland

消费者视觉注意对爱尔兰和芬兰香肠选择的影响及信息作用研究。

　　消费者在购物时会接触到多种视觉线索，这些线索在很大程度上影响着他们的食品选择。与此同时，关于加工肉制品中使用亚硝酸盐的担忧，以及动物养殖对环境的整体影响，正在重塑欧洲香肠市场。本研究旨在评估爱尔兰和芬兰消费者对三种香肠（传统香肠、不含亚硝酸盐的香肠和植物基香肠）在盲测和知情条件下的视觉注意力差异。研究采用了可穿戴式眼动追踪设备，结合食品选择任务和Flash Profile方法进行分析。结果显示，消费者在两个国家的视觉注意力存在显著差异。在爱尔兰，消费者倾向于在产品之间来回浏览，而芬兰的消费者则更倾向于长时间注视某一款产品或相关文字，而不会反复查看。在盲测条件下，两个国家的大多数消费者选择了传统香肠，其次是植物基香肠。而在知情条件下，爱尔兰消费者依然偏好传统香肠，而芬兰消费者则更倾向于选择植物基香肠。在爱尔兰，不同香肠之间的视觉注意力差异较小，但不含亚硝酸盐的香肠信息文本吸引了最多的关注。然而，在芬兰，盲测条件下植物基香肠的停留时间和注视次数显著高于其他产品。最终，停留时间是唯一被证实能够预测产品选择的指标。这些发现强调了针对不同文化背景采取特定策略的重要性，特别是在引导消费者做出更健康和可持续的食品选择方面。

随着欧洲香肠市场的持续增长，一些国家的市场呈现出显著的扩张趋势，而另一些国家则出现了下降。例如，自2016年以来，欧洲香肠市场整体增长了2.4%，某些国家的增长更为明显，而其他地区则报告了下降。在爱尔兰，香肠市场预计将在未来几年以每年5.83%的复合年增长率继续扩张，而在芬兰，该市场则预计会以每年1.8%的速度下降。这一市场动态的背后，是消费者对健康和环境问题的关注日益增加。特别是亚硝酸盐的使用问题，引发了广泛讨论。亚硝酸盐在香肠制作中不仅用于抑制微生物生长，还能够改善产品的感官特性，如颜色、风味和质地。然而，世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）将加工肉类列为人类致癌物（第一类），因为有证据表明亚硝酸盐与致癌物的形成有关。这一分类促使包括北欧营养建议在内的国际饮食指南建议限制加工肉类的摄入量。因此，食品研究人员和制造商正在积极寻找替代亚硝酸盐的成分，以降低对消费者健康的潜在风险。

与此同时，动物蛋白消费量在全球范围内普遍下降，这一趋势受到多种因素的影响。在爱尔兰，消费者越来越关注环境问题，并希望减少肉类摄入。一项针对爱尔兰共和国的研究显示，78%的受访者属于“减少肉类消费”这一消费者群体。此外，爱尔兰消费者更倾向于使用专门设计用于替代某些肉类的产品，如香肠。同样，在芬兰，52%的当前肉类消费者被归类为“弹性素食者”（flexitarians），他们偶尔在植物基饮食中摄入动物产品。另一项研究指出，64.8%的当前牛肉消费者最近减少了或打算减少牛肉摄入，而46.3%的受访者表示增加了或计划增加植物基蛋白产品的消费。这些数据表明，消费者对健康和环境的关注正在推动市场向更可持续和更健康的食品转型。

近年来，感官和消费者研究的重点逐渐转向探索更健康的肉类替代品的感官特性、消费者认知和选择行为。这些替代品包括不含亚硝酸盐的香肠和使用植物蛋白制成的产品。尽管不含亚硝酸盐的香肠在感官上能够较好地模仿传统香肠，但植物基产品在某些方面仍显得不足。即使它们在某些特征上与传统产品相似（如烟熏风味），这些产品往往被消费者认为是人工合成的。此外，植物基产品在消费者评价中得分较低，即使提供有关其健康和环境效益的信息，也未能显著提高消费者的喜爱程度。研究还发现，消费者的健康饮食习惯并不影响他们对不同肉类替代品或信息提供方式的接受度。因此，有必要采用更先进的工具，结合隐性和显性测量方法，以更深入地理解消费者的决策过程。由于外观，尤其是颜色，在肉类产品的选择中扮演着至关重要的角色，眼动追踪技术与显性数据的结合能够揭示一些尚未被发现的决策模式。

以往的研究表明，注意力在控制行为方面主要起启动作用，而不是执行行为的关键因素。Schneider和Shiffrin（1977）提出了一种信息处理理论，强调了自动处理和受控处理的不同作用。自动处理是在熟练任务中自然发生的，不需要意识控制，也不会消耗过多的认知资源。而受控处理则需要有意识地关注，需要努力，且在处理过程中会受到注意力的限制。消费者在购物时会受到多种视觉线索的影响，这些线索可能包括食品本身或包装和标签上的信息。因此，眼动追踪技术被广泛用于研究注意力与食品选择之间的关系。然而，大多数使用眼动追踪技术的食品相关研究主要集中在标签信息上，而非食品本身的感官属性。尽管一些研究尝试在真实商业环境中，如超市货架上，或在受控实验室环境中，使用可穿戴式眼动追踪设备来研究消费者对实际产品的视觉注意力，但关于不同研究环境对结果影响的讨论仍存在争议。有研究表明，虚拟环境中的眼动追踪数据支持了产品停留时间与偏好之间的联系，但该环境无法完全反映现实生活中的复杂认知过程。相反，其他研究发现，在实验室和现实生活环境中，消费者的行为模式相似。因此，可穿戴式眼动追踪设备在真实世界中测量消费者对实际产品的视觉注意力方面具有独特价值。

随着对亚硝酸盐和肉类消费的健康担忧，市场对不含亚硝酸盐或植物基的香肠替代品的需求不断上升。这些产品被推向市场，主要是基于其健康和可持续性优势。然而，目前关于这些产品在真实市场环境中与传统产品并列展示，并提供相关信息的研究仍然有限。仅仅知道植物基产品比其他植物基产品更受欢迎，或者被普遍接受，是不够的。因此，进一步研究消费者在不同信息条件下的视觉注意力和选择行为，有助于更全面地理解这些产品在市场中的表现。

此外，关于健康或环境益处的信息传达，以及对不同产品消费所带来的收益和损失的强调，能够在一定程度上塑造消费者的认知和选择，即使这些信息并不完全准确。根据前景理论，人们在评估选项时会基于感知到的收益或损失，从而影响他们对信息的反应。因此，针对不同消费者动机进行定制化的信息传达，特别是关于蛋白质转型或推广更健康的不含亚硝酸盐产品，值得进一步探索。不同社会实践的参与会导致认知的转变，因此同一刺激在不同文化背景下可能引发不同的反应。爱尔兰和芬兰都是欧盟国家，位于北欧，两国的人口规模相近（爱尔兰人口约528万，芬兰约562万）。然而，在国际文献中，欧洲或欧盟往往被描述为一个文化统一的区域，拥有相似的消费习惯。事实上，这种统一性并不完全成立。爱尔兰和芬兰虽然在香肠市场增长方面存在差异，但两国在消费者减少肉类摄入的趋势上却表现出相似性。这些差异和相似性源于两国不同的历史背景和长期受到的不同因素影响，导致了各自独特的文化认同和消费行为。因此，进一步研究这两个国家在视觉注意力和信息处理方面的差异，将有助于更好地理解消费者在食品选择上的行为模式。

本研究首次使用可穿戴式眼动追踪设备，对爱尔兰和芬兰消费者在 buffet 风格设置下对传统香肠、不含亚硝酸盐的香肠和植物基香肠的视觉注意力进行了比较分析。同时，研究还探讨了在盲测和知情条件下，消费者对健康风险、健康益处以及健康与环境双重益处信息的反应。为了获得对消费者潜意识行为的更深入理解，研究还结合了食品选择任务和 Flash Profile 方法。最后，通过逻辑回归分析，研究者识别了哪些视觉注意力指标可能成为食品选择的预测因素。

在盲测条件下，爱尔兰消费者对三种香肠的视觉注意力差异较小，但不含亚硝酸盐的香肠信息文本吸引了最多的关注。这可能表明，消费者在没有额外信息的情况下，更倾向于关注产品上的文字信息，而不是产品本身。而在芬兰，盲测条件下植物基香肠的停留时间和注视次数显著高于其他产品，这可能反映了芬兰消费者对植物基产品的兴趣较高，或者对这些产品的视觉吸引力更敏感。在知情条件下，爱尔兰消费者依然偏好传统香肠，这可能与他们对传统产品的熟悉度和对健康益处信息的不敏感有关。而在芬兰，植物基香肠成为最受欢迎的选择，这可能表明芬兰消费者在获取健康和环境相关信息后，更容易接受植物基产品。

研究结果表明，停留时间是唯一能够显著预测产品选择的视觉注意力指标。这一发现对食品行业和欧盟监管机构具有重要意义。它表明，在食品选择过程中，消费者对产品的关注时间可能比其他视觉指标更能反映他们的实际偏好。因此，食品行业可以通过优化产品设计和信息展示，提高消费者对特定产品的停留时间，从而提升其市场竞争力。同时，欧盟监管机构可以利用这一发现，评估是否需要制定统一的食品选择策略，或者是否需要针对不同国家采取不同的干预措施，以应对健康和环境方面的挑战。

总体而言，本研究揭示了消费者在不同国家背景下对香肠产品的视觉注意力和选择行为存在显著差异。这些差异不仅体现在消费者对产品本身的关注上，还体现在他们对产品信息的反应上。通过结合眼动追踪技术和食品选择任务，研究者能够更全面地理解消费者在食品选择过程中的心理和行为机制。未来的研究可以进一步探索不同文化背景下消费者对食品信息的反应模式，以及如何通过有效的信息传达策略促进健康和可持续的食品消费。此外，研究还可以关注不同类型的食品替代品，以及它们在不同市场环境中的表现。这些研究不仅有助于食品行业优化产品设计和市场策略，还能为政策制定者提供科学依据，以制定更有效的食品选择指导方针。