食物恐惧症影响了西班牙和荷兰的年轻成年人尝试新型替代蛋白质的意愿

《Food Quality and Preference》：Food neophobia affects willingness to try novel alternative proteins in young adults in Spain and the Netherlands

本研究调查西班牙和荷兰18-40岁年轻消费者对昆虫（餐虫）和植物（豆类）蛋白的接受意愿，发现食品新异性（FN）和技术新异性（FTN）显著降低对昆虫蛋白的意愿（方差解释5.3%-12.3%），西班牙消费者对昆虫蛋白接受度（均值2.7）低于荷兰（3.3）。健康声明未显著提升接受度，但可能部分缓解新异性影响。样本量402人，通过在线问卷分析。

　　随着全球人口的持续增长以及环境问题的日益突出，寻找更加可持续的蛋白质来源变得尤为重要。本研究旨在探讨消费者对新型替代蛋白质的尝试意愿（WTT），特别是昆虫蛋白（如黄粉虫）和植物蛋白（如绿豆蛋白）以及作为熟悉对照蛋白的乳清蛋白。此外，本研究还分析了与蛋白质相关的健康声明对消费者接受度的影响，并比较了西班牙和荷兰两国年轻消费者在这一方面的反应。

在当前的食品市场中，消费者的看法和需求正在成为决定产品成败的关键因素。随着信息获取的便捷性和社交媒体的普及，消费者的期望和偏好直接影响着食品行业的创新方向。面对对可持续创新日益增长的需求，食品市场需要推动环保实践并加大在这一领域的研发投入。作为可持续食品的一部分，替代蛋白质如绿豆蛋白、黄粉虫蛋白以及昆虫基蛋白质正在逐步被纳入欧盟的新型食品清单。推动从动物源性蛋白质向替代蛋白质的转变，有助于缓解地球生态系统的压力，并促进人与环境之间更加健康和平衡的关系。

替代蛋白质通常指来自非传统动物源的蛋白质，包括植物、昆虫、微生物、细胞培养肉以及海鲜等（Onwezen et al., 2021）。根据欧盟的新型食品法规，所有在1997年5月15日前未在欧盟显著消费的食品或食品成分，必须在上市前获得批准。这一过程确保了新食品的安全性，但仅凭科学评估和监管批准并不足以推动替代蛋白质的成功市场进入。消费者对这些新产品的接受度同样至关重要。因此，要使替代蛋白质被广泛接受，需要对消费者态度进行根本性的转变（Akinmeye et al., 2024）。

尽管近年来欧洲消费者对肉类的消费有所下降，但更广泛的可持续饮食行为转变仍然面临挑战。虽然越来越多的人开始关注可持续食品选项，但普通欧洲消费者在接受新的、不熟悉的蛋白质来源时仍表现出一定的困难，尤其是昆虫蛋白（Akinmeye et al., 2024; Etter et al., 2024）。熟悉度在食品创新接受过程中起着关键作用，例如经常食用植物基汉堡的消费者通常会更积极地评价这类产品（Flint et al., 2025）。同样，对于昆虫及其相关产品，研究显示那些对食用昆虫更为熟悉的参与者表现出更高的尝试意愿（Aung et al., 2023; Hartmann et al., 2015; Stubelj et al., 2025; Verbeke, 2015; Woolf et al., 2019）。然而，并非所有消费者都对新食品持开放态度，那些表现出较高食品新奇恐惧（FN）倾向的消费者更倾向于避免尝试陌生的食物（Domínguez et al., 2019; Erhard et al., 2023; Hajhamidiasl et al., 2025; Henriques et al., 2009）。此外，消费者对替代蛋白质的态度还受到社会规范和个人规范的影响（Hajhamidiasl et al., 2025; Fantechi et al., 2025）。

食品新奇恐惧（FN）是一种性格特征，表现为对尝试新奇或不熟悉食物的抗拒（Pliner & Hobden, 1992）。这种恐惧常常阻碍替代蛋白质的接受，如培养肉、昆虫蛋白和新型植物蛋白等（Akinmeye et al., 2024; Amoneit et al., 2025; Erhard et al., 2023; Fantechi et al., 2025; Mancini & Antonioli, 2022; Rombach et al., 2025）。与传统的异国食品不同，替代蛋白质的新奇性主要体现在其生产过程、成分以及感官特性上，这些方面并未被食品新奇恐惧量表（B?ckstr?m et al., 2004; Vidigal et al., 2015）充分涵盖。因此，食品技术新奇恐惧量表（FTNS）被开发出来，以评估消费者对新型食品技术的担忧（Cox & Evans, 2008）。研究表明，较高的食品技术新奇恐惧水平与尝试培养肉的意愿较低相关（Rombach et al., 2025; Stubelj et al., 2025）。

食品信息策略，如标签，可以通过强调食物的健康益处来影响消费者的决策。这些强调食物成分与健康结果之间关系的声明被称为健康声明（de Boer, 2021）。根据欧盟法规，健康声明是自愿的陈述、建议或表达，将食物成分（如营养素或物质）与特定健康结果联系起来（Regulation (EC) 1924/2006）。这些声明可以涉及营养素或物质在维持正常身体功能或降低疾病风险因素方面的作用（Domínguez Díaz et al., 2020）。与新型食品法规类似，欧盟的营养和健康声明法规（Regulation (EC) 1924/2006）要求所有健康声明在使用前必须获得批准，以确保其科学支持性且不具有误导性（de Boer, 2021）。目前，欧盟委员会仅批准了一个与蛋白质相关的健康声明，即“蛋白质有助于维持肌肉质量”（EC, 2025）。

尽管这一法规框架旨在确保消费者仅接触经过科学验证的健康声明，但在某些情况下，这些声明在影响消费者行为方面的有效性仍不明确（Neale & Tapsell, 2022）。对于替代蛋白质的接受，健康声明可能有助于缓解对新奇事物的初始抗拒。虽然关于蛋白质相关健康声明的研究证据有限，但总体而言，健康声明在一定程度上能够促进消费者的接受（Williams, 2005）。已有研究发现，基于蛋白质的营养声明可以促进素食者购买昆虫基面包（Gassler et al., 2024），并增加对肉类替代品的尝试意愿（Antoniak et al., 2022）。Martins et al. (1997) 观察到，营养信息，特别是当与产品可获得性结合时，能够提升消费者尝试新型非动物食品的意愿。这些研究表明，向蛋白质产品添加各种形式的营养信息可以激发消费者的兴趣。因此，de Koning et al. (2020) 和 Fernández-Ruiz (n.d.) 发现，虽然食品新奇恐惧是接受新型食品的主要障碍，但感知到的健康益处则推动了接受。这表明，健康声明通过强调替代蛋白质的益处，可能有助于缓解食品新奇恐惧（见图1）。

近年来，全球性危机，如新冠疫情和地缘政治动荡（例如俄乌战争），对食品系统的韧性提出了严峻挑战。这些事件暴露了供应链的脆弱性，引发了食品价格波动，并提高了公众对食品安全和可持续性的意识（FAO, 2025; HLPE, 2020）。在应对这些挑战的过程中，消费者和政策制定者逐渐认识到食品系统韧性的概念，包括其吸收冲击和短缺的能力、适应变化的能力以及向可持续实践转型的能力。

全球危机加速了饮食行为的转变，常常放大了已有的趋势。例如，在荷兰，使用餐食配送服务的消费者在封锁期间增加了订购频率（Poelman et al., 2021）。然而，这些变化在欧洲并不一致。西班牙的饮食模式和消费习惯在危机期间显示出人们仍保持传统的西班牙饮食方式（Díaz-Méndez & Ramos-Truchero, 2023）。文化认同和社会化过程仍然是食品接受度的重要影响因素，尤其是在替代蛋白质领域（Monterrosa et al., 2020）。北欧和西欧的消费者对昆虫基或实验室培育的蛋白质表现出更大的开放性（Kasza et al., 2023; Mancini & Antonioli, 2022），而南欧和东欧地区则倾向于保持传统的饮食习惯，如地中海饮食，并表现出更多的变革阻力（Zaleskiewicz, Kulis, et al., 2024）。

全球化促进了信息和价值观的快速传播，使可持续食品实践的需求日益增长，尤其是在年轻一代中（CBS, 2020）。这一点在荷兰和比利时等国家的主流饮食中有所体现，例如减少肉类消费的趋势（Dagevos & Verbeke, 2022），以及更广泛的欧洲趋势（Eurobarometer, 2020）。研究发现，荷兰消费者在四个欧洲国家中表现出最高的尝试培养肉的意愿，而西班牙消费者则相对不那么愿意，但可能在未来变得更加开放（Boereboom et al., 2022）。一项最近的意大利研究也未发现消费者对替代蛋白质的高接受度，仅识别出一小部分热衷于尝试替代蛋白质的年轻消费者（Mariani & Annunziata, 2025）。在西班牙，尽管地中海饮食仍是文化核心，但年轻消费者正逐渐偏离传统饮食模式，受到健康、环境问题以及高蛋白饮食趋势的影响（Godos, 2023; Vaccaro et al., 2024）。西班牙在2022年1月至9月期间，高蛋白产品销量增长了21.6%，这反映了这一趋势的变化，但尚不清楚这种趋势是否在其他地中海或欧盟国家中也普遍存在（Vaccaro et al., 2024）。

年轻成年人是推动替代蛋白质市场增长的主要人群。他们通常比年长一代更愿意接受新奇和创新的食品产品（Mariani & Annunziata, 2025），并且是高蛋白食品的主要消费者（Patel et al., 2024）。因此，本研究聚焦于这一群体，旨在分析食品新奇恐惧（FN）和食品技术新奇恐惧（FTN）对年轻消费者尝试新型替代蛋白质意愿的影响，特别是昆虫蛋白、植物蛋白（如绿豆蛋白）以及乳清蛋白作为对照。此外，本研究还探讨了与蛋白质相关的健康声明对消费者接受度的影响，并比较了西班牙和荷兰两国年轻消费者在这一方面的反应。

基于研究目标和图1，本研究提出了以下假设：
1. 食品新奇恐惧和食品技术新奇恐惧较高的个体将表现出较低的尝试新型替代蛋白质的意愿，相较于那些新奇恐惧较低的个体。
2. 食品新奇恐惧或食品技术新奇恐惧的增加将与昆虫蛋白（如黄粉虫）的尝试意愿降低相关，而植物蛋白（如绿豆蛋白）则不受影响。
3. 健康声明的存在将提高消费者尝试新型替代蛋白质的意愿，相较于没有健康声明的相同产品。
4. 健康声明将调节食品新奇恐惧和食品技术新奇恐惧与尝试意愿之间的关系，使得新奇恐惧较高的消费者在健康声明的影响下表现出不同的反应。
5. 荷兰消费者表现出较低的食品新奇恐惧和食品技术新奇恐惧，并且对替代蛋白质的尝试意愿高于西班牙消费者。
6. 食品新奇恐惧和食品技术新奇恐惧在国家差异与尝试意愿之间起到中介作用，使得不同国家的接受度差异部分或全部由新奇恐惧水平解释。

通过在线调查的方式，本研究收集了来自荷兰和西班牙的402名年轻成年人（18-40岁）的数据，其中荷兰有200人，西班牙有202人。研究使用Prolific平台进行招募，该平台以高效收集来自多样性和地理分散样本而著称，从而提高研究结果的普遍适用性（Wright, 2005）。此外，Prolific平台被认为是提供高质量数据和可靠性的工具。

研究样本包括200名荷兰和202名西班牙的18-40岁消费者。如表2所示，样本在国籍（西班牙占50.2%）和性别（男性占59.9%）方面保持平衡。大多数参与者拥有高等教育背景（66.6%完成高等职业教育或大学学位），并且报告每周至少锻炼两次（66.1%）。只有15.4%的参与者不认为自己是杂食者（见表2）。这些数据为研究提供了坚实的背景支持，使得研究结果更具代表性。

研究结果显示，尝试意愿与食品新奇恐惧和食品技术新奇恐惧之间存在显著的负相关关系。对于植物蛋白和昆虫蛋白，食品新奇恐惧水平越高，尝试意愿越低。然而，这种关系仅能解释5.3%至12.3%的方差，表明还有其他因素影响消费者的接受度。此外，研究发现，昆虫蛋白的尝试意愿低于植物蛋白（平均分别为2.7和5.0，在7分量表上）。健康声明对尝试意愿的影响并不显著，这可能意味着当前的健康声明在推动消费者接受替代蛋白质方面作用有限。

西班牙和荷兰的消费者在尝试意愿方面表现出相似的趋势，但西班牙消费者的昆虫蛋白尝试意愿略低。这一发现表明，尽管两国消费者都对替代蛋白质表现出一定的兴趣，但西班牙消费者在面对昆虫蛋白时仍存在较高的心理障碍。这种差异可能与文化背景、社会规范以及个人态度等因素有关。此外，研究还发现，食品新奇恐惧和食品技术新奇恐惧在国家差异与尝试意愿之间起到中介作用，部分解释了不同国家消费者对替代蛋白质接受度的差异。

本研究揭示了绿豆蛋白作为替代蛋白质的潜力，它在年轻成年人中显示出较高的接受度。相比之下，昆虫蛋白的接受度仍面临较大挑战。研究结果表明，仅依靠健康声明可能不足以克服消费者对昆虫蛋白的抗拒。因此，未来的研究和市场推广策略需要探索其他方法来促进替代蛋白质的接受，如提高产品的可接受性、改善消费者对昆虫蛋白的认知以及通过教育和宣传增强其社会认可度。

此外，研究强调了替代蛋白质市场需要采取源特定的方法来提高消费者的接受度。这意味着，针对不同蛋白质来源（如昆虫蛋白和植物蛋白）应制定不同的推广策略。例如，对于昆虫蛋白，可能需要更多的教育和宣传来改变消费者的认知，而对于植物蛋白，则可以通过强调其健康益处和环保价值来增强其吸引力。

本研究还指出，食品系统的韧性在面对全球性危机时显得尤为重要。消费者和政策制定者正在寻求更加可靠和可持续的食品来源，以应对供应链中断、食品价格波动以及食品安全问题。因此，推动替代蛋白质的接受不仅有助于缓解环境压力，还能增强食品系统的稳定性。

总的来说，本研究提供了关于年轻消费者对替代蛋白质接受度的重要见解。它揭示了食品新奇恐惧和食品技术新奇恐惧在这一过程中的作用，同时指出健康声明在促进接受度方面的有限影响。研究还强调了不同国家消费者在尝试意愿上的差异，以及文化和社会因素在影响食品接受度方面的重要性。未来的研究和市场策略需要综合考虑这些因素，以推动替代蛋白质的普及和接受度的提升。