不仅仅是蔬菜：利用AttiFood工具推广健康且人们熟悉的植物性替代品，以替代传统的肉类菜肴

《Food Quality and Preference》：Not only veggies: Promoting healthy and familiar plant-based alternatives to traditional meat dishes with the AttiFood tool

植物基蛋白食品（PBPF）的态度研究：开发AttiFood工具及其实证应用。通过创建包含30种动物与植物蛋白配对的图像档案，结合隐式关联测试（IAT）和语义差异量表，发现尽管植物蛋白在健康与环保方面更具优势，但消费者普遍认为其口感和社交属性不如动物蛋白。研究显示，自动态度（D-index）与显式态度均与消费意图正相关，且地中海饮食遵循度（aMed）和性别（女性更倾向接受植物蛋白）是重要预测因子。该工具为后续研究提供了标准化评估框架。

　　随着全球对健康与环境问题的关注日益增加，饮食模式的转变成为了一个重要的研究领域。在西方国家，人们普遍依赖动物源性食品，这种饮食方式不仅对个人健康产生负面影响，还对环境造成巨大压力。因此，越来越多的研究开始探索从以肉类为主的饮食向更富含植物性成分的饮食转变的可能性，以便在提升健康水平的同时，也尊重地球的承载能力。植物性蛋白食品（PBPF）作为这一转型的重要组成部分，受到了广泛的关注。然而，尽管有诸多研究关注PBPF，但大多数研究主要集中在减少肉类摄入的意图上，而忽视了对其他植物性蛋白来源的评估，特别是那些在传统饮食中已经存在、但往往被忽视的高蛋白植物性食品。

本研究旨在填补这一研究空白，通过开发一个名为AttiFood的工具，来评估人们对PBPF的态度，并探讨这些态度如何影响他们增加PBPF消费的意愿。AttiFood包含三个主要部分：一个是经过验证的图像库，展示来自动物和植物的蛋白质来源；二是为评估自动态度而设计的定制化隐含关联测试（IAT）；三是用于评估显性态度的调查项目。这些工具共同构成了一个全面的框架，以更深入地理解个体对PBPF的态度及其对饮食行为的影响。

图像库的建立基于一个重要的原则，即选择那些在蛋白质含量上相近、且在现有饮食文化中具有代表性的食物。例如，研究者选择了包括主菜、可涂抹食品、生食、饮料、小吃、汤品、零食、罐头食品和肉饼等不同类别中的食物对。每对食物的蛋白质含量被严格控制，以确保在实际摄入后，其蛋白质含量相同。此外，研究者还控制了图像的亮度、呈现方式、菜品方向、相机距离以及盘子类型，以保证图像的客观性和一致性。这些图像不仅在视觉上吸引人，而且在味道、熟悉度和健康感知方面具有代表性，这使得图像库成为研究PBPF态度的理想工具。

为了确保图像库的有效性，研究者通过一个包含112名志愿者的调查进行了验证。志愿者被要求评估这些图像在熟悉度、消费频率、可口性以及健康感知方面的表现。结果显示，动物源性和植物源性食品在这些方面没有显著差异，这表明图像库能够准确地反映人们对PBPF的态度。这一发现为后续研究提供了坚实的基础，因为这意味着图像库可以作为可靠的工具，用于探索更广泛的饮食偏好。

接下来，研究者设计并测试了定制化的IAT。IAT是一种常用于评估个体对某些概念的无意识态度的工具，它通过测量个体在不同类别之间快速反应的时间来评估这些态度。在本研究中，IAT被用来比较PBPF与动物源性食品之间的隐含关联。通过选择与PBPF相关的形容词对，如“坏”与“好”、“劣质”与“优质”、“无趣”与“有趣”、“缺乏”与“满足”等，研究者能够更全面地捕捉人们对PBPF的自动态度。IAT的结构包含七个部分，每个部分都有其特定的功能和测试步骤，以确保数据的准确性和可靠性。最终的IAT结果显示，D指数接近零，表明参与者对动物源性和植物源性食品之间的偏好并不显著。这一结果与许多现有研究形成对比，这些研究通常发现人们对植物性食品的偏好更偏向于负面，而对动物性食品则有更积极的关联。然而，本研究的结果表明，当植物性食品与动物性食品在蛋白质含量、熟悉度和可口性上相匹配时，人们的态度会更加中立。

此外，研究者还评估了显性态度，通过使用语义差异量表，参与者被要求对PBPF和动物源性食品进行评价。结果显示，参与者对PBPF的整体态度较为积极，但在某些方面，如味道、社交性（conviviality）和满足感方面，动物源性食品仍然更受欢迎。这一发现表明，尽管人们认识到植物性食品的营养价值，但在实际消费中，它们仍然面临一定的挑战，尤其是在味道和社交场合中的表现。这些结果与之前的研究一致，表明植物性食品在某些方面不如动物性食品受欢迎，尤其是在那些将肉类与社交和传统饮食联系在一起的文化背景下。

研究还发现，参与者的饮食习惯与他们对PBPF的态度和消费意愿之间存在显著关联。具体来说，那些更符合地中海饮食（MD）标准的参与者，对PBPF的态度更加积极，并且更倾向于增加其消费。这一结果支持了MD作为促进健康和可持续饮食模式的重要工具，因为它包含了丰富的植物性蛋白质来源，如全谷物、豆类、坚果和种子。同时，MD的饮食模式也强调了社交和传统因素，这可能是为什么MD的参与者对PBPF的态度更加积极的原因之一。

在社会人口学变量方面，研究发现性别是唯一与自动态度显著相关的重要因素。女性表现出比男性更积极的自动态度，这可能与社会对性别角色的期望有关，即女性更倾向于选择健康和可持续的饮食方式。然而，性别与显性态度或消费意愿之间没有显著关联，这可能表明，尽管女性在自动态度上更倾向于PBPF，但在实际消费中，她们并不一定比男性更积极。这一结果提示，未来的研究需要进一步探讨性别在饮食选择中的具体作用，以及如何通过不同的策略来促进男女在PBPF消费上的平等。

研究还发现，年龄和教育水平对PBPF的态度和消费意愿没有显著影响。这可能与研究样本的年龄范围较窄有关，因为样本主要集中在18至45岁之间，这一年龄段的个体可能更容易接受新的饮食模式。此外，教育水平较高的个体可能更了解PBPF的健康益处，但这一因素并未显著影响他们的态度或消费意愿。这一结果提示，教育水平并不是决定PBPF消费意愿的唯一因素，而是需要结合其他社会和文化因素来综合考虑。

尽管研究取得了一些重要的发现，但也存在一些局限性。首先，研究样本主要集中在意大利的饮食文化中，因此其结果可能无法推广到其他饮食文化背景下。其次，研究主要关注蛋白质含量，而忽略了其他宏量营养素的平衡，如碳水化合物和脂肪的摄入。此外，样本的教育水平较高，可能无法代表整个意大利人口的饮食习惯。因此，未来的研究需要考虑更广泛的样本，以确保结果的普遍适用性。

总的来说，本研究通过开发AttiFood工具，为探索PBPF的态度和消费意愿提供了一个新的框架。研究结果表明，尽管PBPF在某些方面不如动物源性食品受欢迎，但通过强调其在传统饮食中的存在和营养价值，可以促进更积极的态度和消费意愿。这一发现为公共健康政策和可持续饮食推广提供了重要的参考，表明通过提供熟悉且可口的植物性蛋白质来源，可以有效减少对动物性食品的依赖，从而促进更健康和可持续的饮食模式。未来的研究可以进一步探讨如何通过不同的策略来克服人们对PBPF的偏见，并促进更广泛的接受度。