即食鸡肉中尿路致病性大肠杆菌的定量暴露评估：台湾消费者风险与防控策略

《Food Research International》：Quantitative microbial exposure assessment of uropathogenic Escherichia coli in ready-to-eat chicken: Consumer risk and mitigation strategies in Taiwan

本研究首次在台湾建立零售到消费的定量微生物暴露评估(QMEA)模型，揭示即食(RTE)鸡肉中尿路致病性大肠杆菌(UPEC)的污染风险。通过蒙特卡洛模拟(10,000次迭代)发现湿市场UPEC高暴露风险概率达4.0%，并证实零售温度与时长是关键控制点。研究为即食食品安全管理提供了靶向干预新策略。

　　

研究亮点

样本采集

为识别最高风险的即食肉类，本研究采集了96份即食肉类样本（鸡肉21份、猪肉25份、牛肉20份、鸭肉30份）。通过评估大肠杆菌和UPEC的污染情况，发现即食鸡肉的UPEC阳性率最高（7/21），因此将其作为后续定量暴露评估的重点研究对象。

即食鸡肉中大肠杆菌和UPEC的污染水平与流行率

在从超市、湿市场和餐饮店采集的96份即食肉类样本中，即食鸡肉的UPEC阳性率（33.3%）显著高于其他肉类。基于此数据，研究团队构建了零售到消费的暴露模型，重点模拟不同零售场景下UPEC的生长动态和消费者暴露风险。

结论

本研究首次在台湾建立了针对即食鸡肉中UPEC的定量微生物暴露评估模型，通过整合微生物污染数据、零售环境参数和消费者行为，揭示了湿市场（高风险）和餐饮店（低风险）的暴露差异。模型为制定靶向性风险管控策略提供了科学依据。