四种果胶的结构流变特性及其在酸奶中的应用研究

《Food Hydrocolloids》：Structural and rheological properties of four pectins and their application in yogurt

本文系统研究了苹果、柑橘、山楂和秋葵四种果胶的分子结构（如HG、RG-I等结构域）、理化特性（如半乳糖醛酸GalpA含量）及流变行为，并探讨了不同果胶类型（AP、CP、HP、OP）和浓度（0.05–0.25 %）对酸奶质地、持水性和感官品质的影响，为果胶在乳制品中的精准应用提供了结构-功能关系依据。

　　

Highlight

材料

苹果皮、柑橘皮、山楂和秋葵经60°C烘干72小时后研磨成60目粉末，于-20°C保存。所有单糖标准品（包括半乳糖醛酸GalA、鼠李糖Rha、阿拉伯糖Ara等）均购自北京索莱宝科技有限公司。T系列葡聚糖标准品（T-10、40、70、500、2000）同样购自索莱宝公司。商业超高温灭菌牛奶（蛋白质含量≥3.2 g/100 mL，脂肪≥3.8 g/100 mL）购自本地超市。

得率与化学成分

粗果胶及其亚组分的得率和化学成分见表1。四种来源的粗果胶得率从高到低依次为：OP（18.0 %）、CP（17.3 %）、HP（15.5 %）和AP（8.8 %）。OP的半乳糖醛酸含量（45.4 %）显著低于AP（63.7 %）、CP（65.3 %）和HP（63.2 %），这一结果与文献报道一致。此外，所有果胶样品中蛋白质含量均较低。

结论

尽管果胶在酸奶中的应用已被广泛报道，但不同果胶因结构差异对酸奶品质的影响尚不明确。本研究系统探讨了四种果胶（AP、CP、HP、OP）的分子结构、理化特性、流变行为及其在酸奶中的适用性。通过分级乙醇沉淀（20%、40%、60%）获得果胶组分，其中40%乙醇沉淀组分（A40、C40、H40、O40）具有更高的半乳糖醛酸含量和更窄的分子量分布，被选为后续表征对象。