豌豆蛋白颗粒强化双蛋白杂化乳化凝胶的机理研究及其在健康肉制品开发中的应用

《Food Structure》：Pea protein as filler particles in dual-protein hybrid emulsified gels: Focus on the particle reinforcement theory

本研究系统探讨豌豆浓缩蛋白（PPC）作为活性填充颗粒对鸡肉乳化凝胶特性的强化机制，揭示其通过非共价相互作用增强凝胶网络结构，促进α-螺旋向β-折叠转化，显著提升烹煮得率（最高98.7%）和硬度（最高9191 g），为开发兼具健康属性与优质质构的双蛋白杂化肉制品（含植物蛋白）提供理论依据。

　　

Highlight

Materials

冷冻鸡胸肉购自湖北正大有限公司（湖北随州）。豌豆浓缩蛋白（蛋白含量：85.5%）采购自恒源生物科技有限公司（山东烟台）。猪背脂购自广州本地农贸市场。氯化钠、荧光染料（尼罗蓝A与尼罗红）、戊二醛固定液（2.5%, pH 7.2-7.4）、异丙醇和乙醇均购自上海麦克林生化科技有限公司。

Cooking yield and textural properties

乳化肉制品加工过程中常发生水油渗出，导致烹煮得率和产品质量下降。图1A对比了五种乳化凝胶的烹煮得率。直接减少鸡肉用量会显著降低烹煮得率，这可能是由于凝胶结构疏松和水分含量较高所致。与50C-0PP组相比，添加豌豆蛋白浓缩物（PPC）的组别表现出明显更高的烹煮得率，且最高值出现在8%添加水平（98.7%）。质构分析表明，PPC的加入显著提升凝胶硬度（从3907 g增至9191 g，12%添加量），而弹性未发生显著变化。

Conclusion

本研究成功构建了鸡胸肉-豌豆浓缩蛋白双蛋白杂化乳化凝胶。添加PPC显著提高了烹煮得率和硬度，成功避免了因肉类减少导致的质量劣化，且无需使用蛋白质修饰方法或其他添加剂。PPC形成聚集颗粒嵌入鸡肉蛋白凝胶网络中，通过颗粒强化效应和凝胶网络增强效应共同改善凝胶品质。该研究为PPC在双蛋白杂化乳化肉制品中的实际应用提供了重要参考。