冲击干燥对即食面微观结构和质构特性的影响：与油炸工艺的对比研究

《Food Structure》：Impact of impingement drying on microstructure, porosity and textural properties of instant noodles compared to frying

本文系统评估冲击干燥（温度130–170?°C、风速15–30?m/s）作为即食面低脂替代干燥技术的潜力。通过X射线显微计算机断层扫描（micro-CT）和质构剖面分析（TPA）发现，提高干燥强度可显著增加面条孔隙率与孔道连通性，从而改善复水能力和质地特性，使其更接近油炸面条品质，为开发健康且具理想烹饪性能的即食面提供新思路。

　　

Highlight

冲击干燥条件对即食面微观结构、复水性和质构特性的影响

Drying kinetics of impingement-dried instant noodles

在即食面的冲击干燥过程中，高温气流通过上下设置的喷嘴高速冲击蒸熟的面饼，因热传递系数增加导致水分快速蒸发。图1展示了提高空气温度（130°C、150°C和170°C）和风速（15?m/s和30?m/s）对干燥动力学的影响。结果表明，总体上，在较高温度和风速下干燥会显著加速水分脱除速率。

Conclusions

本研究探讨了冲击干燥条件对即食面微观结构、复水性和质构特性的影响，旨在确定可替代传统油炸工艺的低脂加工参数。结果表明，提高冲击干燥的空气温度和风速显著增强了干燥动力学。定量显微CT分析进一步揭示，这些条件促进了更开放和连通孔结构的形成，从而改善了复水能力并优化了质地属性。在较高冲击强度下干燥的面条表现出最接近油炸面条的烹饪品质，而进一步增加干燥强度并未带来额外改善。质地剖面分析（TPA）证实，孔隙率和孔道连通性是降低硬度和咀嚼度的关键预测因子。总体而言，研究结果凸显了微观结构在决定即食面功能性能中的关键作用，并支持冲击干燥作为一种有前景、可扩展的方法，用于生产具有理想烹饪特性的高品质低脂面条。