高压微射流调控大麻籽粕蛋白的物化特性与功能构效关系研究

《Food Structure》：Modification of physico-chemical, structural and functional properties of hemp seed meal proteins by high-pressure microfluidisation

本研究通过建立淀粉-海藻酸钠互穿网络增强体系，系统探究了不同复热方式（沸水浸泡、沸水蒸制、沸水-微波）及浸泡时间对荞麦面条结构特性（如孔隙率、结节数）和食用品质（硬度、拉伸力、断裂伸长率、复热损失、汤浊度、预估血糖指数pGI）的影响，为淀粉基面条的工业化品质调控提供理论依据。

　　

亮点

材料

荞麦粒购自安徽燕之坊有限公司，经60目筛粉碎得荞麦粉。海藻酸钠（SA）分子量为20,000–50,000，粘度为15–60 mPa·s，由上海麦克林生物公司提供。无水氯化钙（CaCl₂）由西陇科学公司提供。α-淀粉酶（10065；≥30 U/mg）、胃蛋白酶（P700；800–2500 U/mg）和胰蛋白酶（P7545；8X USP）购自美国密苏里州圣路易斯Sigma-Aldrich公司。淀粉葡萄糖苷酶……

面条网络状态分析

不同复热方式和浸泡时间会影响面条的内部网络结构。从图1A可见，沸水浸泡后的面条网络致密，网孔细小均匀；而沸水-微波复热的面条凝胶网络更松散，侧面网孔分布不均，形成疏松的条状网络。沸水蒸制的面条凝胶网络则更为膨胀……

结论

本研究探讨了三种复热方式（沸水浸泡、沸水蒸制、沸水-微波）及不同浸泡时间对淀粉-海藻酸钠互穿网络增强型挤压全荞麦面条结构和品质特性的影响。结果表明，剧烈的沸水-微波复热会弱化面条网络结构，导致复热损失和汤浊度上升，但复热时间最短；沸水浸泡虽耗时较长，但面条结构更稳定；沸水蒸制在复热时间与损失间取得平衡。适当延长蒸制后浸泡时间可维持凝胶网络完整性，延缓消化速率（pGI值缓升至83.98），显著低于小麦面条（92.20）。