静态磁场与阿拉伯木聚糖协同调控：加速豌豆蛋白TGase凝胶化的创新策略

《Innovative Food Science & Emerging Technologies》：An innovative dual-driven strategy to accelerate and strengthen TGase-induced pea protein gelation via static magnetic field and arabinoxylan pretreatments

本研究发现静态磁场（SMF）与阿拉伯木聚糖（AX）预处理可协同调控豌豆分离蛋白（PPI）构象，通过促进蛋白质展开、疏水相互作用和二硫键形成，显著加速转谷氨酰胺酶（TGase）诱导的凝胶化进程（凝胶时间缩短69.17%），并大幅提升凝胶机械强度（提高3.46倍）。该非热预处理策略为开发高性能植物蛋白基乳制品替代品提供了新途径。

　　

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Materials

豌豆分离蛋白（PPI，纯度80%）和谷氨酰胺转氨酶（TGase，50 U/g）购自上海源叶生物科技有限公司（中国上海）。脱脂奶粉（蛋白质33%，脂肪1.5%，乳糖0.425%）、稀奶油（蛋白质1.8%，脂肪35%，乳糖2%）和蔗糖购自当地超市（中国武汉）。阿拉伯木聚糖（AX）根据我们之前的报告（Wang, Yu, et al., 2024）制备。有关其理化性质（中性糖、...

Multi-light scattering analysis

采用多光散射技术追踪分散体中颗粒的迁移和聚集状态（Poliseli-Scopel et al., 2014）。从样品底部（左侧）到顶部（右侧）背向散射光强度（ΔBS）的变化反映了颗粒的聚集或沉降：ΔBS增加通常表明沉降或絮凝增强，而减少则表明颗粒分散或尺寸减小（Durand et al., 2003）。

如图所示...

Conclusion

本研究系统证明了SMF和AX的联合应用有效调控了豌豆分离蛋白（PPI）的分子构象和分子间相互作用，从而加速了凝胶化并增强了凝胶强度。4小时SMF处理结合5% AX添加显著促进了疏水相互作用和二硫键的形成，导致PPI二级结构从无序向有序转变，α-螺旋含量增加...