丁香精油壳聚糖脂质体（Chitosome）的制备表征及其在冷藏腌制牛排保鲜中的应用潜力

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Preparation and characterization of clove essential oil chitosome and their potential as preservatives for chilled marinated steak

来自国内的研究人员针对冷藏腌制牛排易受微生物污染的问题，开展了丁香精油脂质体（CEL）及壳聚糖包覆脂质体（chitosome）的研究。结果表明，0.2%壳聚糖包覆CEL（0.2 CS-CEL）具有最优稳定性，可显著抑制牛排微生物群落，将保质期从2天延长至4天，为开发天然防腐剂提供了新策略。

　　

冷藏腌制牛排在生产过程中极易受到微生物污染而腐败。为此，研究人员开发了丁香精油脂质体（Clove essential oil liposome, CEL）及其壳聚糖包覆版本（chitosome），以期提升牛排的保鲜效果。

研究结果显示，浓度为0.2%的壳聚糖包覆CEL（0.2 CS-CEL）表现出最佳的系统稳定性：其粒径为369.7 nm，Zeta电位为39.64 mV，多分散指数（Polydispersity index, PDI）为0.56。电镜观察表明，CEL保持了完整且清晰的球形结构，而壳聚糖包覆层则在其表面形成网状结构，并未破坏其形态。

通过光谱分析，0.2 CS-CEL和CEL中均检测到来自丁香精油酚羟基的特征吸收峰，证实精油被成功包封。壳聚糖包覆还将CEL的主要相变温度从225°C提高至250°C，显著增强了其热稳定性。

体外释放实验表明，脂质体和chitosome均遵循Fickian扩散模式释放精油。壳聚糖包覆显著延缓了精油释放，24小时后仅释放65.03%，展现出优异的缓释性能。

在抗菌实验中，0.2 CS-CEL有效抑制了牛排中的所有微生物菌群，将其保质期从2天延长至4天；相比之下，未包覆的CEL仅能显著抑制非优势菌群。

该研究表明，壳聚糖包覆脂质体（chitosome）技术在天然防腐剂开发中具有广阔前景，为冷藏腌制食品的保鲜提供了有效替代方案。