基于TMT定量蛋白质组学的风干带鱼肌肉品质变化机制研究

《Journal of Food Composition and Analysis》：Quantitative proteomic analysis of proteome changes in air-dried hairtail ( Trichiurus lepturus) muscle was conducted using tandem mass tag (TMT)-based proteomics to investigate their relationship with quality traits

本研究采用TMT（Tandem Mass Tag）定量蛋白质组学技术，系统分析了风干处理对带鱼肌肉蛋白质组的影响，鉴定出193个差异表达蛋白（DEPs），通过生物信息学分析揭示了这些蛋白与色泽（L、b）、质构（硬度、弹性）等品质特性的关联机制，为水产品加工质量控制提供了分子层面的理论依据。

　　

Highlight

化学试剂

三氯乙酸（TCA）、2,4-二硝基苯肼、苯、冰醋酸、无水硫酸钠、碘化钾（KI）、氯仿、硫代硫酸钠（Na₂S₂O₃）购自国药化学试剂有限公司（苏州）。甲醇和乙腈购自赛默飞世尔科技（美国），甲酸由安普科学仪器有限公司（上海）提供。甲基叔丁基醚（MTBE）、2-丙醇等试剂均为色谱纯。

带鱼肌肉的品质特性

水产品新鲜度主要通过物理化学参数评估，包括pH值、质构和色泽（如表1）。与新鲜带鱼（FH）相比，风干带鱼（ADH）样品pH值降低，这归因于脂质氧化降解及脂肪酸生成增加。色泽分析显示ADH样品的L值显著降低（P < 0.05），而b值显著升高（P < 0.05），表明干燥过程引发了美拉德反应和脂质氧化导致的褐变现象。质构分析表明ADH样品硬度显著增加（P < 0.05），但弹性显著降低（P < 0.05），这与蛋白质变性和肌肉超微结构破坏密切相关。

Conclusions

本研究揭示了风干处理对带鱼肌肉理化特性及蛋白质组谱的显著影响。干燥处理明显改变了色泽（L、b）、质构（硬度、弹性）和组织超微结构。基于TMT的蛋白质组学分析共鉴定出193个差异表达蛋白（114个上调，79个下调）。生物信息学分析将这些DEPs功能归类为细胞过程、代谢通路、细胞解剖实体、蛋白复合物、催化活性和结合功能等类别，关键蛋白（如肌动蛋白、肌球蛋白重链、甘油-3-磷酸脱氢酶）与品质特性呈现显著相关性。