鲜切胡萝卜与西兰花混合包装风味变化机制：呼吸与能量代谢的调控作用

《Postharvest Biology and Technology》：Mixed packaging-induced fresh-cut carrot and broccoli flavor change is associated with respiratory and energy metabolism

本研究揭示了鲜切胡萝卜与西兰花混合包装通过调控呼吸代谢（EMP/TCA/CCP途径）和能量状态（ATP水平、CCO活性），加速特征风味物质流失并抑制异味积累的机制，为果蔬混合保鲜提供理论依据。

　　

Plant materials and treatment

新鲜胡萝卜与西兰花购自中国大连市本地商店。蔬菜使用200 μL L^?1次氯酸钠溶液消毒5分钟后自然风干。胡萝卜切成3毫米厚片，西兰花切成3×3厘米小花序。切后再次消毒（1分钟），并用去离子水冲洗（1分钟）以去除残留消毒剂。

Flavor changes in fresh-cut carrot

电子鼻（E-nose）分析显示（图1A），储存期间W1W和W2W传感器值下降，表明含硫化合物、芳香成分和有机硫化物流失；W5S、W1S和W2S值上升，提示氮氧化物、甲基类、醇类、醛类和酮类化合物生成。混合包装组与对照组的风味差异随储存时间扩大，表明混合包装加速了胡萝卜特征风味流失。

气相色谱-质谱（GC-MS）进一步鉴定出25种胡萝卜挥发性物质（图1B）。主成分分析（PCA）显示混合包装组风味轨迹与对照组分离，且α-蒎烯、β-紫罗兰酮等特征萜类含量显著降低（P< 0.05），而己醛、壬醛等异味醛类积累受抑制。

Discussion

风味是果蔬最重要的感官属性之一（Goff and Klee, 2006）。胡萝卜风味源于萜类化合物（如α-蒎烯）的甲羟戊酸（MVA）和甲基赤藓醇磷酸（MEP）途径合成；西兰花风味则由硫代葡萄糖苷水解产生的异硫氰酸酯及脂肪酸氧化衍生物主导。本研究首次发现混合包装通过调控呼吸代谢关键酶（PFK、PK）活性和基因表达、丙酮酸积累及能量水平（ATP合成酶上调），共同驱动风味重塑。

Conclusions

本研究阐明混合包装通过提升呼吸速率、丙酮酸含量和细胞色素C氧化酶（CCO）活性，同时调节6-磷酸果糖（6-P-F）水平、PK/PFK酶活及基因表达，进而改变能量状态和风味代谢轨迹。该发现为果蔬混合包装的品质调控提供了代谢层面的新见解。