全麦与白蛋糕中B型单端孢霉烯族毒素、丙烯酰胺及5-羟甲基糠醛的生物可及性及其暴露风险评估研究

《Food Additives & Contaminants: Part A》：Bioacessibility of group B trichothecenes, acrylamide, and 5-hydroxymethylfurfural in wholemeal and white cakes

本研究针对烘焙食品中B型单端孢霉烯族霉菌毒素（TCTB）与加工污染物丙烯酰胺（AA）、5-羟甲基糠醛（HMF）共存的安全挑战，通过模拟消化模型评估了脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）及其衍生物在蛋糕中的生物可及性。研究发现全麦蛋糕的估算每日摄入量更高，且蛋白质、灰分、抗性淀粉等成分与污染物释放显著相关，为低风险烘焙食品设计提供了关键理论依据。

　　

烘焙产品中常同时存在B型单端孢霉烯族霉菌毒素（TCTB）以及加工过程中产生的丙烯酰胺（AA）和5-羟甲基糠醛（HMF），这给食品安全控制带来挑战。为精准评估实际暴露风险，研究人员探讨了蛋糕配方对脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）、雪腐镰刀菌烯醇（NIV）、脱氧雪腐镰刀菌烯醇-3-葡萄糖苷（D3G）、3-乙酰基-脱氧雪腐镰刀菌烯醇（3-ADON）和15-乙酰基-脱氧雪腐镰刀菌烯醇（15-ADON）等污染物生物可及性的影响，并采用主成分分析（PCA）关联物化参数与释放规律。实验使用被毒素污染的全麦粉和白面粉制作含不同比例牛奶和糖的蛋糕模型。结果显示，白蛋糕和全麦蛋糕中TCTB、AA与HMF的生物可及性较消化前提升1.3–2.7倍，其中DON膜渗透率达20.5%，AA与HMF完全穿透肠道屏障。全麦蛋糕的估算日摄入量显著高于白蛋糕。进一步分析表明，蛋白质、灰分、抗性淀粉及蛋糕硬度等指标与TCTB释放降低、AA释放升高密切相关。为降低风险，建议选用富含直链淀粉的小麦粉以增加抗性淀粉，同时控制还原糖与游离氨基酸含量以抑制AA和HMF的生成。