脂肪含量、热处理工艺与维生素D强化对酸奶理化特性及感官品质的协同影响研究

《Journal of Dairy Research》：Effect of fat content, heat treatment, and vitamin D addition on physicochemical characteristics of yoghurt

本研究探讨了脂肪含量（0.1%、1.5%、3%、3.5%）、热处理方式（巴氏杀菌与UHT）及维生素D添加对酸奶21天贮藏期内理化、微生物及感官特性的影响。结果表明，高脂酸奶（3%-3.5%）感官接受度更高（7-8分），乳清析出率（14.75%-22.48%）更低，白度指数更高；而0.1%低脂酸奶乳清析出率最高（51.28%）。巴氏杀菌酸奶硬度（1.77 N）略优于UHT处理（1.61 N），但无显著差异。所有样品乳酸菌活菌数均维持在>107 CFU/g。维生素D添加使乳清析出率平均增加6%，白度指数提升近4%。该研究为优化酸奶配方及加工工艺提供了科学依据。

　　

这项研究系统考察了脂肪含量（涵盖0.1%、1.5%、3%和3.5%四个梯度）、热处理方式（包括巴氏杀菌Pasteurization和超高温瞬时灭菌UHT）以及维生素D强化对酸奶在21天贮藏期内其理化特性、微生物指标及感官属性的综合影响。

研究结果显示，脂肪含量是影响酸奶品质的关键因素。脂肪含量较高的酸奶（3%和3.5%）普遍获得了更高的感官接受度评分（7至8分），表现出更低的乳清析出率（Syneresis，介于14.75%至22.48%之间）和更高的白度指数（Whiteness Index）。相比之下，脂肪含量仅为0.1%的低脂酸奶则出现了最高的乳清析出率（高达51.28%）和最低的白度指数（80.77），这些差异均具有统计学意义（p < 0.05）。

在热处理方式的影响方面，虽然经过巴氏杀菌的酸奶其硬度（Firmness，1.77 N）略高于经过UHT处理的酸奶（1.61 N），但统计分析表明，不同热处理方式对酸奶品质并未产生显著影响（p > 0.05）。从感官偏好来看，受试者更倾向于选择脂肪含量为3%和3.5%的酸奶，以及经过巴氏杀菌的酸奶，尤其是在稠度（Consistency）方面。

令人欣慰的是，在整个21天的贮藏期间，所有实验组的酸奶样品均保持了较高的乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）活菌数，均大于10⁷ CFU/g，满足了活菌型酸奶的基本要求。

关于维生素D的添加，研究发现其导致酸奶的平均乳清析出率增加了约6%（但p > 0.05，差异不显著），同时使白度指数提升了近4%（p < 0.05，差异显著）。

综上所述，本研究证实了通过精确优化酸奶的脂肪含量和所采用的热处理条件，完全可以获得具有更佳综合品质的酸奶产品。同时，该研究也为未来深入探索维生素D强化对酸奶各项特性的影响指明了方向。