综述：食品中的全氟和多氟烷基物质（PFAS）及其对人体暴露的贡献

《Current Opinion in Food Science》：Per- and polyfluoroalkyl substances (PFAS) in food and its contribution to human exposure

本文系统综述PFAS（全氟和多氟烷基物质）在食品中的污染现状及其对人体暴露的影响。重点探讨膳食摄入与血清PFAS浓度的关联，指出海鲜、动物内脏及污染区农产品是主要暴露源，而植物性饮食可降低暴露风险。文章强调需加强短链PFAS及其前体的溯源研究，为制定暴露控制策略提供科学依据（引用EFSA的TWI标准：4.4 ng/kg bw/周）。

　　

引言

全氟和多氟烷基物质（PFAS）是一类至少含有一个完全氟化甲基或亚甲基碳原子的合成化合物。其碳骨架长度和结构（直链或支链）可变，且连接不同化学基团。PFAS具有防水、防油和防尘特性，自20世纪50年代起广泛应用于纺织品、食品包装、炊具、电镀、消防泡沫、农药和化妆品等领域。碳-氟键的强稳定性使PFAS难以降解，故被称为"永久性化学品"。目前已知的PFAS分子达数千种，其环境行为受碳链长度和功能基团影响：短链羧酸盐（如C₄-C₆的PFBA、PFPeA和PFHxA）水溶性高、环境迁移性强，而长链磺酸盐（如PFHxS和PFOS）疏水性更强易吸附于土壤有机物。支链异构体则表现出更高迁移性。

PFAS通过工业排放、废弃物处理及消防活动污染环境，并通过食物链进入人体。现有分析方法仅能准确量化约50种PFAS，其中PFOS和PFOA的毒理学研究最为充分。暴露关联的健康效应包括免疫抑制、出生体重降低、早产、甲状腺功能紊乱、骨质疏松、肥胖和血脂异常。国际癌症研究机构（IARC）将PFOA列为已知致癌物（睾丸癌和肾癌）。欧洲食品安全局（EFSA）基于疫苗接种后儿童血清抗体下降的敏感效应，设定了PFOS、PFOA、PFNA和PFHxS的总耐受每周摄入量（TWI）为4.4 ng/kg体重。

食品中的暴露评估

食品是普通人群长链PFAS暴露的主要来源。基于欧盟2000-2016年11,528份食品样本的检测数据与38项膳食调查的整合分析显示，青少年和成人膳食PFAS平均摄入量为3-22 ng/kg体重/周（95百分位数达9-70 ng/kg体重/周）。人类生物监测研究为此提供了重要补充证据：血清PFAS水平与特定饮食模式显著相关。海鲜、动物内脏、污染区本地农产品以及包装食品的消费与较高血清浓度正相关，而植物性饮食和高纤维膳食则呈现负相关。在污染区域，限制本地特定食品消费是降低暴露的有效策略。

结论

当前部分人群血清PFAS水平已超出安全阈值。通过膳食模式调整可有效降低内暴露水平，但需进一步厘清PFAS在农产品和加工食品中的迁移机制，特别是短链PFAS及其前体的溯源研究。不同研究间虽存在设计差异，但生物监测数据与食品污染数据的整合分析为制定暴露控制策略提供了科学依据。

利益冲突声明

作者声明无已知竞争性财务利益或个人关系影响本研究。

致谢

本研究得到弗兰德研究基金会（FWO）资助（项目编号1205724N）。

参考文献

（此处保留文献筛选标注：表示特别关注，*表示杰出贡献，但具体引文内容依原文格式省略）