氨基酸通过阿姆多里化合物调控蘑菇水解物热反应中1-辛烯-3-醇及烯醛的形成机制研究

《Food Bioscience》：Amino acid promotes the formation of enals and 1-octen-3-ol from linoleic acid during the thermal reaction between alanine-xylose Amadori compound and Agrocybe aegerita enzymatic hydrolysates

本文发现丙氨酸-木糖阿姆多里化合物（A-X-ARP）在茶树菇酶解物（AEH）热处理过程中，能显著促进亚油酸氧化生成1-辛烯-3-醇和烯醛。通过模型体系验证，氨基酸的α-氨基是催化关键基团，且该过程可降低氧依赖性。该研究为蘑菇风味调味品的开发提供了新策略。

　　

Highlight

研究发现丙氨酸-木糖阿姆多里化合物（A-X-ARP）在茶树菇酶解物（AEH）热处理中，能显著提升源于亚油酸氧化的1-辛烯-3-醇和烯醛的产量。通过构建亚油酸与A-X-ARP、丙氨酸（Ala）及乙二醛（GO）的模型体系，揭示A-X-ARP分解再生的丙氨酸是推动风味物质形成的关键因子。进一步采用不同侧链氨基酸与亚油酸的热反应模型，证实氨基酸对烯醛和1-辛烯-3-醇的生成具有普适性催化作用，且氨基是核心功能基团。值得注意的是，氨基酸的存在降低了亚油酸氧化生成风味物质的氧依赖性，使1-辛烯-3-醇的产量从19.3±3.7 μg/L（OAV=19）提升至71.4±9.8 μg/L（OAV=71），为蘑菇风味调味品开发提供新视角。

Conclusion

综上所述，在AEH热处理中添加A-X-ARP可通过催化亚油酸氧化降解促进烯醛和1-辛烯-3-醇的生成。模型对比表明，A-X-ARP分解再生的丙氨酸是核心催化因子，其α-氨基起关键作用。该催化效应可降低氧依赖度，为风味定向调控提供理论依据。