开胃菜享乐价值对青少年植物性主菜喜好度、情绪反应及摄入量的影响：基于学校餐厅的真实环境研究

《Food Quality and Preference》：Effects of the hedonic value of a starter dish on liking, emotional response, and intake of a plant-based main dish in an adolescent school setting

本研究针对青少年对创新植物性主菜接受度低的难题，在真实学校餐厅环境中探讨了开胃菜的享乐对比效应。研究发现，与美味开胃菜相比，平淡开胃菜虽未提升主菜喜好度，但显著提高了主菜摄入量和高唤醒积极情绪（如cheerfulness），支持了享乐对比对行为和情绪体验的积极影响。研究为通过感官和情境策略在学校餐饮中推广健康、可持续的创新植物性菜肴提供了实践启示。

　　

在追求健康与可持续发展的全球背景下，植物性饮食因其对降低死亡率和减少温室气体排放的双重益处而备受推崇。青少年时期是饮食习惯形成的关键阶段，学校餐饮作为每日能量摄入的重要来源，成为推广植物性食品的战略要地。然而，现实挑战重重：许多植物性食品，尤其是肉类类似物，常因感官特性不佳、固有的肉类偏好、以及对新食物的恐惧（食物新恐症，food neophobia）而接受度低。因此，如何在学校环境中有效引入并提升创新植物性菜肴的接受度，成为了一个亟待解决的问题。

传统的优化方法侧重于菜肴本身的烹饪开发，例如通过与目标消费者共同创造（co-creation）来改良食谱。然而，除了食物内在品质，外在的饮食情境因素同样深刻影响着消费者的感知和喜好。同一个食物在家或餐厅可能比在食堂或实验室更受欢迎，这凸显了环境背景的重要性。在众多情境因素中，餐食组合的效应尤为有趣，特别是“享乐对比定律”（law of hedonic contrast）——即一道菜的喜好程度会受到同一餐中其他菜肴喜好程度的影响。简单来说，先品尝一道平淡（不那么喜欢）的开胃菜，可能会让随后出现的主菜显得更加美味，这被称为“正对比”（positive contrast）；反之，若开胃菜过于美味，则可能降低对主菜的评价，即“负对比”（negative contrast）。尽管实验室研究多次验证了享乐对比效应，但其在真实学校餐饮场景中的应用效果，尤其是对食物摄入量和情绪反应的影响，尚不清楚。此外，重复暴露（repeated exposure）对上述效应的影响也有待探索。

为了填补这些研究空白，一项发表在《Food Quality and Preference》上的研究深入探讨了上述问题。研究人员在意大利佛罗伦萨一所职业学校的真实餐厅环境中，设计了一项严谨的试验。研究核心是探究开胃菜（starter dish）的享乐价值（hedonic value，即令人愉悦的程度）如何影响青少年对一款创新植物性主菜——小扁豆南瓜炸饭团（lentil-pumpkin arancino, LPA）的喜好度（liking）、情绪反应（emotional response）和摄入量（intake）。

研究的关键技术方法主要包括：1) 通过初步研究（preliminary study）开发并筛选出喜好度差异显著但成分相似的平淡（bland）和美味（tasty）版本的开胃菜（米饭蔬菜）；2) 采用组间设计（between-subject design），将学生随机分为两组，一组食用含平淡开胃菜的餐食（MB），另一组食用含美味开胃菜的餐食（MT）；3) 在连续五周（T1至T5）的暴露中，使用标记情感幅度量表（Labelled Affective Magnitude scale, LAM）测量喜好度，采用基于EmoSemio方法开发的7点量表评估13种情绪，通过称重法计算自由摄入（ad libitum intake）百分比，并利用视觉模拟量表（Visual Analogue Scale, VAS）监测食欲变化；4) 使用重复测量混合协方差分析（Repeated Measure Mixed ANCOVA）等统计模型处理数据，并采用Benjamini Hochberg校正进行多重比较。

研究结果

1. 首次暴露（T1）时开胃菜与主菜的喜好度

分析确认，美味开胃菜的喜好度显著高于平淡开胃菜，这与初步研究结果一致。然而，出乎意料的是，主菜（LPA）的喜好度并未因 preceded by 平淡或美味开胃菜而呈现显著差异。这表明，在本研究的真实场景和特定餐食组合下，享乐对比效应并未显现在主菜的喜好度评分上。

2. 首次暴露（T1）时主菜的情绪反应

与喜好度结果不同，情绪反应揭示了显著的对比效应。当主菜在平淡开胃菜之后被享用时，其引发的高唤醒积极情绪“愉悦/兴奋”（cheerfulness）强度显著高于在美味开胃菜之后。另一种高唤醒积极情绪“热情”（enthusiasm）也显示出类似趋势，但经过统计校正后未达显著性。这表明，享乐对比更可能影响情绪反应中的“唤醒度”（arousal）维度，而非单纯的情感“效价”（valence，即喜好度）。

3. 首次暴露（T1）时主菜的摄入量

在行为层面，享乐对比效应清晰显现。食用平淡开胃菜后，学生对主菜的摄入量（57.17%）显著高于食用美味开胃菜后的摄入量（47.26%）。这种摄入量的差异无法由食欲水平或食物能量含量解释，因为两组学生在开胃菜后的食欲没有显著差异，且开胃菜的营养成分相同。研究者认为，这可能与美味开胃菜因添加盐分等调味带来的更高感官刺激有关，这种强烈的感官暴露（sensory exposure）可能触发了更强的生理饱腹感信号，从而减少了后续主菜的摄入。

4. 重复暴露对开胃菜和主菜的影响

随着每周一次的重复暴露，餐食的接受度发生了变化。平淡开胃菜的喜好度从T1到T5显著下降，从“轻微不喜欢”降至“中度不喜欢”，而美味开胃菜的喜好度保持稳定。对于主菜，虽然整体上重复暴露未导致喜好度的显著主效应，但餐食条件与暴露次数存在显著交互作用。在平淡开胃菜条件下，主菜的喜好度有随时间下降的趋势。情绪反应上，主菜引发的“好奇心”（curiosity）在平淡开胃菜条件下随时间显著下降，而在美味开胃菜条件下保持稳定。同时，T1时在平淡开胃菜条件下观察到的“愉悦/兴奋”（cheerfulness）和“愉悦感”（pleasure）优势，到T5时消失。相反，负面情绪“失望”（disappointment）在平淡开胃菜条件下随时间呈上升趋势。这些情绪变化共同指向了“无聊效应”（boredom effect）或习惯化（habituation），尤其是在平淡开胃菜条件下。

5. 重复暴露对主菜摄入量的影响

重复暴露对摄入量产生了显著的负面影响，主菜的摄入量从T1到T5整体呈下降趋势。尽管餐食条件与暴露次数的交互作用未达显著性，但在平淡开胃菜条件下，摄入量下降的幅度更大，这与该条件下喜好度和积极情绪下降更明显的趋势相符。

结论与意义

本研究首次在真实的学校餐饮环境中，揭示了享乐对比对创新植物性主菜的情绪反应和摄入量具有显著影响。尽管未能在主菜的喜好度上观察到预期的对比效应，这可能源于真实场景下对餐食喜好度差异的人为限制以及餐食成分的兼容性（congruency）问题，但研究结果明确显示，先食用一道平淡的开胃菜，能够通过正对比效应，提升随后主菜所引发的高唤醒积极情绪（如cheerfulness），并显著增加主菜的消耗量。这一发现将享乐对比的研究范畴从单纯的喜好度扩展到了更丰富的情感体验和实际消费行为。

然而，重复暴露的效应揭示了享乐对比策略的局限性。连续食用相同的餐食组合，尤其是当开胃菜本身较为平淡时，会引发无聊感，导致对主菜的积极情绪反应减弱、负面情绪滋生，并最终造成摄入量下降。这表明，享乐对比效应的维持需要个体对刺激差异保持注意力，而重复暴露引起的习惯化会削弱这种注意力。

因此，该研究的实践意义重大。它为学校餐饮管理者提供了关键的启示：在引入创新植物性菜肴时，可以通过精心设计菜单序列（例如，在主菜前安排一道相对平淡但营养均衡的开胃菜）来初步提升学生的接受度和消费量。但更重要的是，必须注重菜单的多样性，通过定期轮换菜肴来避免无聊效应，从而维持长期积极效果。此外，评估新菜肴的成功与否，不应仅局限于传统的喜好度评分，还应纳入情绪反应和实际摄入量等更能反映真实消费行为的指标。

总之，这项研究巧妙地利用感官和情境策略，为在学校餐饮体系中成功推广健康、可持续的植物性饮食提供了科学依据和切实可行的路径。