骆驼肉（Sunit Camelus bactrianus）质量的变化、肌纤维蛋白的变化以及冷冻储存过程中由热诱导形成的凝胶现象

《Journal of Food Composition and Analysis》：Changes in the Quality of Camel Meat(Sunit Camelus bactrianus) and Myofibrillar Proteins along with Heat-Induced Gels During Frozen Storage

本研究分析了-20°C冷冻储存对苏尼特骆驼肉品质及肌原纤维蛋白（MP）特性的影响。结果表明：0-5月储存期间，肉水分含量下降，蛋白质和灰分含量上升，脂肪含量先升后降；L*和a*显著降低；滴水损失指数显示3个月为保质期下限；TBARS阈值建议降至0.61 mg/kg；MP的溶解度、巯基含量下降，疏水性、羰基含量上升，二级结构紊乱，粒径增大，SDS-PAGE显示2个月后出现肽链降解。研究揭示了MP特性与肉品质的相关性，为骆驼肉冷冻保质期控制提供理论依据。

　　

曾拓铮|盖航|袁媛媛|朱向伟|杨宇娜|王涛|梁明

内蒙古农业大学食品科学与工程学院，中国内蒙古呼和浩特市，010018

摘要

本研究分析了在-20°C条件下冷冻储存对Sunit双峰驼肉质量以及肌原纤维蛋白（MP）特性的影响。结果表明，在0-5个月的储存期内，肉中的水分含量下降，而蛋白质和灰分含量增加，脂肪含量先增加后下降；L*和a*值显著降低；持水能力下降，但肉质变得更为鲜嫩；TVB-N指标显示肉的质量在3-5个月内从新鲜状态变为次新鲜状态，TBARS值始终低于安全限值3.11 mg/kg，但实验建议将骆驼肉的TBARS阈值设定为0.61 mg/kg；pH值先下降后上升，菌落总数减少。从肌原纤维蛋白的特性来看：溶解度、总巯基和活性巯基含量下降，疏水性和羰基含量增加，二级结构变得无序，Zeta电位的绝对值降低，颗粒大小增大；SDS-PAGE结果显示2个月时蛋白质条带最为丰富，随后发生肽链降解和大分子聚集；肌原纤维蛋白凝胶的持水能力和白度下降，微观结构中的孔隙增多。不同指标显示了保质期的差异，其中以滴水损失指数表示的最短保质期为3个月。本实验揭示了肌原纤维蛋白与肉质之间的相关性，为冷冻骆驼肉的质量控制提供了理论依据。

引言

畜肉是一种重要的动物性食品，对全球营养安全和食品安全至关重要，同时也是营养物质的主要来源。中国拥有悠久的骆驼养殖历史，是双峰驼的主要分布区。骆驼肉富含蛋白质和不饱和脂肪酸，但脂肪和胆固醇含量较低，对于新型食品的开发具有重要意义。研究表明，骆驼肉含有76%至78%的水分和19%的蛋白质，以及多种生物活性化合物（如不饱和脂肪酸和氨基酸），这些成分有助于降低心血管疾病的风险（Mohammed等人，2020年）。在一些传统的骆驼生产区，骆驼肉被认为具有某些健康益处。尽管骆驼肉在全球红肉市场中的占比相对较小，但随着对红肉需求的增长和健康意识的提高，预计骆驼肉的市场份额将有所扩大，为骆驼生产地区的发展提供了机遇（Boukrouh等人，2025年）。

肉的新鲜度对其食用性至关重要。虽然冷冻储存会导致肉质下降，但它是一种有效的保存方法。例如，根据有害的糖基化终产物（AGEs）的影响，冷冻猪肉应在90个月内食用（Yu等人，2021年）。马肉的持水能力在三个月后显著下降（Stanis?awczyk等人，2019年），羊肉的颜色和持水能力在一个月后也会恶化，建议其最大冷冻储存期限为九个月（Muela等人，2012年）。

紧密的肌肉纤维结构有助于保持良好的食用品质（Jiang等人，2019年）。肌原纤维蛋白（MP）主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，是肌肉纤维的主要成分，在支持肌肉运动和功能方面起着关键作用（Roussel等人，2024年）。MP还显著影响肉制品的流变特性，如持水能力、凝聚力、质地和弹性。特别是MP的热诱导凝胶特性对肉制品的结构属性至关重要。因此，MP功能特性的变化可以直接反映肉制品微观结构的变化（Zou等人，2019年）。现有研究（如Zhang等人，2022a、2022b、2022c关于冷冻储存时间对鱼糜MP影响的研究）发现，低温可以显著延缓MP的降解；Zhu等人（2023年）报告称，在-12°C和-18°C下猪肉MP的降解速率相似。Li等人（2020年）探讨了不同功率和时间的超声波对肌肉MP的影响，发现超声波处理可以增强MP溶液的稳定性。然而，目前尚无研究探讨长期冷冻储存对骆驼肉及其MP的影响。

本研究旨在探讨冷冻储存对骆驼肉质量的影响。将新鲜屠宰的骆驼肉分别在-20°C条件下储存0、1、2、3和5个月，并从多个角度对其肉质进行全面评估。通过模拟骆驼肉在冷冻储存条件下的实际情况，本研究旨在探讨其在-20°C下的保质期和变化规律。通过测量各种MP指标（包括溶解度、疏水性、羰基含量、总巯基含量、活性巯基含量、二级结构、SDS-PAGE、凝胶颜色、白度和凝胶持水能力），本研究旨在揭示骆驼肉在冷冻条件下的变化规律。这为确定骆驼肉在冷冻储存条件下的保质期提供了参考，并为延长其冷冻保质期和改善加工性能提供了理论依据，同时探讨了肉质与MP之间的内在关系。

部分内容摘录

化学试剂和样品

本实验中使用的化学试剂详见表S1。

双峰驼后腿肉来自内蒙古自治区Sunit League。屠宰在冬季寒冷干燥的户外环境中进行，环境温度低于-18°C。屠宰后，将尸体切成均匀的肉块，密封在双层PE袋中，脱气、分类、标记，并在24小时内用液氮运输到呼和浩特实验室。随后进行储存。

理化性质

如图2A所示，在5个月的储存过程中，骆驼肉的冰点从-0.36±0.05°C降至-0.50±0.06°C（P<0.05）。这种下降可能是由于肉中的水分组成所致。与大分子紧密结合的结合水比自由水更耐冻。在储存过程中，自由水的流失增加了结合水的比例，从而降低了冰点（Bai等人，2021年）。然而，由于自由水在总水分中所占比例较小，因此冰点的下降幅度并不明显。

结论

本研究在模拟生产和储存条件下，对骆驼肉的质量、MP及其热诱导凝胶进行了多指标分析。随着冷冻时间的延长，骆驼肉的颜色、烹饪损失、剪切力、pH值、TVC、氨基酸组成和脂肪酸谱发生了显著变化，反映出肉质的整体恶化趋势。然而，不同指标反映了肉质的不同方面。

缩写

TVB-N：总挥发性碱性氮；TBARS：硫代巴比妥酸反应物质；WHC：持水能力；MP：肌原纤维蛋白；TVC：总活菌计数；SDS-PAGE：十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳；MFI：肌原纤维片段化指数；W：白度；NAA：必需氨基酸；TAA：总氨基酸；ROS：活性氧。

CRediT作者贡献声明

梁明：项目监督、项目管理、方法学设计、资金申请、概念构思。 王涛：数据验证、软件使用、方法学设计。 杨宇娜：数据验证、软件使用、方法学设计。 盖航：数据分析、概念构思。 曾拓铮：初稿撰写、数据验证、软件使用、方法学设计、实验实施、数据分析、数据整理、概念构思。 朱向伟：方法学设计、数据分析。 袁媛媛：方法学设计、数据分析。

利益冲突声明

作者声明没有已知的财务利益冲突或个人关系可能影响本文的研究结果。

致谢

本研究得到了阿拉善盟科技计划项目（AMKJ2024-06）、中国博士后科学基金会（2024MD76398）和国家重点研发计划（2020YFE0203300）的资助。