地中海饮食依从性筛查组分与衰老的跨域关联分析：基于葡萄籽原花青素与田菁胶协同改善羊肉香肠品质的研究启示

《Mechanisms of Ageing and Development》：Linking Nutrition and Aging: a Cross-Domain Analysis of Mediterranean Diet Adhesion Screener Components

本文探讨葡萄籽原花青素（GSP）与田菁胶（SG）协同应用对羊肉香肠抗氧化特性（DPPH/ABTS/OH自由基清除率）、加工性能（动态流变学、低场核磁共振水分分布）及感官品质的改善作用。研究发现0.10% GSP与5% SG联用可显著降低脂肪含量（P?<?0.05），促进蛋白质二级结构（α-螺旋向β-折叠）转化，形成致密三维网络结构，为植物胶体作为脂肪替代物协同多酚提升肉制品品质提供新策略。

　　

章节亮点

1. 引言

作为代表性肉制品，香肠因其独特风味、诱人外观和良好质构备受消费者青睐（Feng等，2013）。然而此类产品通常含有较高脂肪和蛋白质，且富含不饱和脂质、金属催化剂和血红素色素等氧化介质，使其在加工、储存、运输和销售过程中易发生氧化反应。

材料

从银川新百超市购买的5具滩羊胴体（雄性，6月龄）中取得6只后腿（含股二头肌、半腱肌和半膜肌）及尾脂，采样时间均为宰后36小时内。后腿按相近重量（±50?g）和肌肉发育程度筛选，且无可见病变或淤伤。所有样本均立即冰藏运输，并于?20?°C冷冻待用。GSP（纯度≥95%；

DPPH、ABTS和羟基自由基清除活性

通过测定DPPH、ABTS和羟基自由基评估羊肉香肠的自由基清除能力。如图1A所示，对照组（Non）的DPPH、ABTS和羟基自由基清除活性最低。添加0.05%和0.10% GSP进一步提升了自由基清除率（P?<?0.05），表明GSP添加量与香肠自由基清除能力存在剂量依赖关系。值得注意的是，当羊脂...

结论

本研究评估了GSP与SG在改善香肠品质方面的协同效应，以及SG作为脂肪替代物的潜力。结果证明GSP通过提升自由基清除活性和抑制脂质蛋白质氧化，增强了羊肉香肠的抗氧化能力。但当GSP添加量达0.10%时，会对加工性能产生负面影响。作为脂肪替代物，SG有效降低了脂肪含量和能量值，同时通过促进α-螺旋向β-sheet转化优化了蛋白质构象。动态流变学与显微结构分析表明SG能形成更致密的网络结构，显著改善质构特性（硬度、胶黏性和咀嚼性）并降低蒸煮损失率（P?<?0.05）。感官评价证实添加5% SG可提升风味、多汁性、质构和接受度。综上，0.10% GSP与5% SG的协同应用在增强抗氧化性、降低脂肪含量及改善加工性能方面具有多重优势。