蒸煮与碾磨/手工捣碎对六种常见孟加拉稻米品种的物理、化学及植物化学性质的同时影响

《Applied Food Research》：Concurrent Effects of Parboiling and Milling/Hand-Pounding on the Physical, Chemical, and Phytochemical Properties of Six Common Bangladeshi Rice Varieties

米饭加工方法对物理、化学及植物化学特性的影响研究显示，手碾蒸煮保留了更多蛋白质、矿物质和抗氧化物质，但可能导致重金属超标；机器加工虽缩短烹饪时间但营养流失更显著。无单一方法可兼顾所有营养与安全指标。

　　水稻作为全球数十亿人口的基本主食，不仅提供了重要的碳水化合物、蛋白质、矿物质和维生素，还在亚洲地区的营养和粮食安全中扮演着至关重要的角色。在这一地区，90.6%的全球稻米产量来自中国、印度和孟加拉国等国家，这些国家将稻米视为主要的粮食来源，其健康益处包括抗氧化、抗炎、抗糖尿病和抗癌等作用。此外，稻米还因其快速提供能量和饱腹感而受到广泛喜爱。在孟加拉国，稻米不仅是日常饮食的重要组成部分，也是营养的重要来源。

稻米含有丰富的碳水化合物，是亚洲许多地区居民日常热量摄入的主要来源。除了提供能量，稻米还含有蛋白质、脂类、维生素、膳食纤维和必需矿物质，如铁、锰、铜和锌，从而有助于形成均衡的饮食结构。此外，稻米的物理特性，如烹饪时间、硬度、颜色和口感，对消费者偏好有着重要影响。这些特性在很大程度上受到组成成分的影响，包括直链淀粉、蛋白质和支链淀粉的含量，这些成分在不同品种和生长条件下存在差异。例如，低直链淀粉含量的稻米通常会产生光泽、柔软和粘连的米粒，而高直链淀粉含量的稻米则会产生更松散、蓬松和干燥的米粒。

稻米的色素沉着，如黑色、紫色、红色、棕色或白色，往往表明存在生物活性化合物，尤其是花青素和其他酚类物质。这些色素的强度通常通过亮度、红度和黄度值来反映，这些值与色素稻米的颜色测量相关。色素的表达受到环境因素和遗传控制的双重影响，如花青素形成基因。值得注意的是，许多这些生物活性化合物集中在胚芽和种皮层，其中酚类物质的抗氧化特性与慢性疾病的预防，包括癌症，密切相关。然而，在生产白米的过程中，种皮层被去除，导致酚类化合物的显著损失和抗氧化活性的明显下降。

为了获得适合烹饪的稻米，需要经过一系列处理步骤，包括蒸煮、脱壳、碾米和抛光。这些处理过程会极大地影响稻米的营养和物理质量。蒸煮是一种在南亚常见的做法，通过在壳内部分蒸煮稻米，提高了碾米效率、保质期和营养成分的保留。碾米可以使用传统的手工捶打或现代的脱壳机，有时随后进行抛光以获得白米。尽管较不加工的形式如糙米或手工捶打的稻米具有更优越的营养状况，但消费者往往更喜欢白米因其口感和外观。然而，这种偏好往往伴随着在碾米和抛光过程中营养成分的损失。

本研究旨在评估孟加拉国广泛消费的六种稻米品种在不同加工方法下的物理、化学和植物化学特性。这六种稻米品种包括Gandha、BRRI Dhan84、Bina Dhan17、Bangabandhu Dhan100、Badshah Bhog和Katari Bhog。研究评估了四种加工类别：手工捶打蒸煮稻米（HP-P）、手工捶打生米（HP-R）、脱壳机加工蒸煮稻米（HM-P）和脱壳机加工生米（HM-R）。通过在所有品种和加工方法中采用一致的分析程序，本研究提供了这些稻米在物理、化学、矿物质、重金属和植物化学特性方面的比较。

研究结果显示，蒸煮显著减少了烹饪时间，而手工捶打的稻米则表现出更高的膨胀能力。脱壳机加工的稻米需要更大的力量才能破碎，这可能与其结构的完整性有关。化学分析表明，手工捶打增加了蛋白质、脂肪和灰分含量，而机器碾米则提高了水分和碳水化合物水平。直链淀粉含量在机器碾米的生米中最高，达到18.53%到40.52%。硫胺素（维生素B1）和矿物质保留（铁、锰、铜、锌）在手工捶打蒸煮稻米中表现最佳。然而，一些手工捶打样品中重金属（铬、镉、铅）的含量超过了推荐的安全限值。

植物化学分析显示，Badshah Bhog具有最高的总酚类物质含量，而Gandha则表现出最高的总黄酮类物质含量和抗氧化活性。手工捶打样品在所有指标上都表现出优越的植物化学值。然而，没有任何一种稻米品种或加工方法能够优化所有营养和安全参数。这些发现为消费者和行业在选择稻米时提供了重要的指导，特别是在考虑烹饪特性、营养价值和健康需求时。

在孟加拉国，稻米不仅是日常饮食的重要组成部分，还对营养状况有深远的影响。然而，传统手工捶打技术在农村社区中仍然具有重要意义，但过去的研究往往忽视了这一方法的影响。因此，本研究通过比较不同加工方法对多种稻米品种的影响，填补了这一研究空白。通过使用一致的分析方法，研究不仅评估了稻米的物理和化学特性，还关注了其植物化学特性，从而为更健康的消费实践提供了科学依据。

研究结果表明，不同品种和加工方法对稻米的最终质量有显著影响。例如，Gandha在蒸煮后表现出最短的烹饪时间，而Bina Dhan17在手工捶打和蒸煮的组合下显示出较高的蛋白质和脂肪含量。此外，Katari Bhog和BRRI Dhan84在保留铁、锰、铜和锌等重要矿物质方面表现良好。然而，手工捶打的样品中也检测到某些重金属的超标，这可能对健康构成潜在风险。

总体而言，本研究强调了稻米品种和加工方法在最终质量上的重要性。通过选择适当的品种和加工技术，可以最大化健康益处，同时最小化潜在风险。这些发现不仅为消费者提供了科学的参考，也为孟加拉国的稻米行业提供了实际的指导，有助于提高稻米的质量和安全性。