利用大豆可溶性多糖和羟丙基-β-环糊精优化空心盐微球：评估其在面团和面包中的减盐效果

《Food Chemistry: X》：Optimization of hollow salt microspheres using soybean soluble polysaccharides and hydroxypropyl-β-cyclodextrin: Evaluation of salt reduction in dough and bread

本研究通过喷干法制备HP-β-CD/SSPS复合空心盐微球，解决单一壁材导致的吸湿和结块问题。结果表明，1:1质量比的复合微球具有最优物理特性（水分2.43%、水活度0.285、良好球形度和流变性）。将其应用于面包加工，发现15%钠含量降低时，面团弹性和面包体积、质地等关键指标与全盐组无显著差异，20%降低仍保持可接受品质。该技术为盐分减量提供了新策略，扩展了空心盐应用场景。

　　### 空心盐微球的制备及其在面粉制品中的应用研究

随着人们对健康意识的增强，食品中盐分的减少成为食品工业中备受关注的研究方向。盐在日常饮食中扮演着重要角色，尤其是以面粉制品为主食的国家，面包中的盐含量占据了总盐摄入量的40%-50%。然而，降低面粉制品中的盐分含量会对面团的物理性质产生显著影响，例如减弱面筋蛋白的分子间交联，从而影响面团的弹性和延展性。此外，盐的减少还会导致风味减弱、质地粗糙、加工性能下降以及发酵稳定性降低。因此，如何在降低盐含量的同时保持面粉制品的品质，成为当前食品科学领域的重要挑战之一。

针对这一问题，研究者提出了一种基于空心盐技术的解决方案。空心盐技术通过改变颗粒的物理形态，显著提升了盐的感知强度，同时增加了颗粒的比表面积，从而在减少盐含量的同时保持其味道特性。然而，单独使用某些载体材料（如大豆可溶性多糖，SSPS）制备的空心盐微球在储存过程中容易发生吸湿和结块现象，影响其流动性和稳定性。因此，寻找一种能够有效解决这一问题的复合载体材料成为关键。

本研究采用喷雾干燥技术，将羟丙基-β-环糊精（HP-β-CD）与大豆可溶性多糖（SSPS）按不同质量比例混合，制备出空心盐微球。通过系统评估不同比例对空心盐微球物理性能的影响，研究发现当SSPS与HP-β-CD的质量比为1:1时，空心盐微球表现出最佳的物理特性，包括较低的水分含量（2.43%）、较低的水分活度（0.285）、较强的咸味感知能力、完整的球形外观以及良好的流动性。这一结果表明，通过优化复合载体的比例，可以有效改善空心盐微球的性能，从而为盐分减少技术提供新的思路。

在实际应用中，空心盐微球被引入到面粉制品的生产过程中，以评估其对面团和面包质量的影响。实验结果显示，使用空心盐微球实现15%的钠含量减少，不仅提升了面包的品质，还改善了面团的加工性能。例如，面包的比体积（specific volume）在15%盐减少组（HS-15）中得到了显著提升，而20%盐减少组（HS-20）虽然比体积略有下降，但差异并不显著。这一现象可能与空心盐微球中SSPS和HP-β-CD对面团结构的优化有关。这些载体材料能够促进面筋网络的形成，增强面团的延展性和弹性，从而改善面包的结构和口感。

此外，研究还关注了空心盐微球在面包储存过程中的表现。随着储存时间的延长，面包的水分含量、硬度、弹性和咀嚼性均会发生变化，这是由于水分在面包内部的迁移和淀粉的老化所致。然而，使用空心盐微球的面包在储存过程中表现出更好的水分保持能力，硬度和咀嚼性没有明显下降，甚至在某些情况下有所改善。这表明，空心盐微球能够有效抑制水分迁移，维持面包的柔软性和口感，从而延长其货架寿命。

从感官评价的角度来看，空心盐微球在15%的盐减少情况下，对面包的风味没有造成负面影响，反而在某些方面有所提升。这可能是由于空心盐微球在唾液中迅速释放钠离子，增强了咸味感知，同时减少了由于盐分减少导致的风味缺失。相比之下，10%盐减少组（HS-10）在感官上表现出更明显的改善，而20%盐减少组（HS-20）虽然在某些指标上略有下降，但整体仍可接受。

综上所述，本研究通过优化SSPS与HP-β-CD的比例，成功制备出具有优良物理特性的空心盐微球，并验证了其在面粉制品中的应用潜力。空心盐微球不仅能够有效减少盐分，还能保持或提升产品的口感和结构质量。这一技术为食品工业中盐分减少提供了新的策略，同时也拓展了空心盐微球的应用范围，使其不仅限于表面调味材料，还可以用于更广泛的食品加工场景。未来的研究可以进一步探索空心盐微球在其他面粉制品中的应用效果，以验证其在不同产品中的适用性和广泛性。