苹果果渣粉水热改性工艺优化及其功能特性提升研究

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Modelling and optimisation of apple pomace powder hydrothermal treatment parameters using response surface methodology

本研究针对苹果加工副产物高值化利用需求，通过响应面法优化苹果果渣粉水热处理工艺参数。结果表明，71.8°C处理10分钟可同步提升果渣粉持水性（达7.92 gwater gd.m.?1）与质构特性，为功能性食品开发提供技术支撑，推动农业废弃物资源化利用。

　　

农业食品废弃物管理致力于通过循环利用果蔬加工副产物开发生物活性成分，践行零废弃战略。苹果果渣粉（apple pomace powder）在改善食品营养与质构特性方面潜力显著，其功能性质受干燥、挤压及水热处理（hydrothermal treatment）等加工方式影响显著。

本研究基于水合后果渣浆料特性，系统探究水热处理参数对干燥苹果果渣粉技术功能特性的影响。采用响应面法（response surface methodology, RSM）优化处理时间（1–10分钟）与温度（60–90°C）参数组合。结果表明：升高温度与延长处理时间可显著提升果渣粉持水能力（water holding capacity, WHC），达6.44–7.92克_水/克_干物质^?1；同时增强其质构形成潜力，表现为浆料硬度、稠度、粘附性及粘度指数显著提高。然而，高温处理会降低多酚含量与抗氧化活性。水热处理后果渣浆料平均粒径减小，这一特性有助于提升果渣功能性质，改善终产品感官接受度。

水热处理有效提升了苹果果渣粉的技术功能特性，包括持水性、质构特性与颗粒细度，支持其在食品工业中的应用。高温虽导致生物活性成分损失，但通过优化模型确定71.8°C处理10分钟为功能特性与活性成分保留的最佳平衡点。该研究为苹果果渣在功能性食品中的应用提供了明确路径，助力可持续零废弃战略的实施。