综述：发酵食品中乳酸菌新物种的探索：以鲊辣椒为例

《Food Science & Nutrition》：Exploring New Species of Lactic Acid Bacteria in Fermented Foods: A Case Study of Zha-Chili

本综述系统回顾了过去5年乳酸菌（LAB）新物种的研究进展，重点以中国传统发酵食品鲊辣椒为案例，探讨了新型LAB的分离鉴定技术、生态分布及其在分类学与工业应用中的重要意义。文章指出动物肠道是LAB新种的主要来源，而发酵食品特别是鲊辣椒中蕴藏着丰富且独特的LAB资源，结合培养组学、深度测序等新技术可显著提升新物种发现效率。

　　

乳酸菌新物种的生态分布与挖掘策略

乳酸菌（LAB）作为革兰氏阳性菌的重要类群，在食品、医药和化工等领域具有广泛应用。最新研究表明，动物肠道是LAB新物种发现的主要来源（占比最高），其次是各类发酵食品。通过LPSN数据库统计发现，过去5年共发现125个LAB新种，其中_{Limosilactobacillus}属的34个新种/亚种全部来源于动物肠道，而_{Levilactobacillus}属的7个新种则专属于发酵食品环境。

鲊辣椒：传统发酵食品中的LAB资源库

鲊辣椒是中国中西部地区的传统发酵美食，以辣椒与谷物（玉米/大米）混合后经15-30天厌氧发酵制成。其独特的固态发酵体系和原料组合（辣椒占比1:1-3:2）形成了特殊的微生物生态位。研究显示，鲊辣椒中乳酸菌占比超过75%，优势菌属包括_{Companilactobacillus}（81.7%）、_{Lactiplantibacillus}（8%）和_Enterococcus（6%），核心物种为_{C. alimentarius}、_{E. faecium}和_{L. plantarum}。通过对四省70个县区的1500份样本分析，已成功分离出5个LAB新种：_{Levilactobacillus yiduensis}、_{Secundilactobacillus angelensis}、_{Levilactobacillus tujiorum}、_{Lactobacillus enshiensis}和_{Lactobacillus zhachilii}。

技术创新推动新物种发现

传统纯培养技术结合现代组学方法显著提升了LAB新物种的挖掘效率。培养组学（Culturomics）通过模拟原生环境条件提高难培养菌的分离率；超深度测序技术可识别低丰度物种；多相分类法（Polyphasic taxonomy）整合表型、基因型和系统发育信息，确保分类准确性。例如，高通量培养与人工智能技术的结合，能够实现新物种筛选的高通量和精准化。

分类学重构与进化意义

2020年乳酸菌分类学重大修订将原有2科7属合并为_{Lactobacillaceae}科的31个属，新增23个属替代原_{Lactobacillus}属的划分。新分类框架通过全基因组系统发育分析，建立了菌株亲缘关系与代谢功能、生态适应性的关联，为理解LAB进化路径提供了新视角。

应用前景与挑战

新型LAB物种的发现不仅丰富了菌种资源库，其特殊代谢特性（如产酸能力、风味物质合成）在功能性食品开发中潜力巨大。然而，当前分类系统仍存在基因组相似度低、标准不统一等问题。未来需通过扩大样本采集范围、优化鉴定流程，进一步挖掘传统发酵食品中的微生物宝藏。