多酚与猪肉肌原纤维蛋白相互作用对其结构特性及体外消化性的影响机制研究

《Journal of Food Engineering》：Effect of protein– polyphenol interactions on the structural and digestive properties of pork myofibrillar proteins

本文系统探究了原儿茶酸（PCA）、咖啡酸（CFA）和芹菜素（AP）三种多酚与猪肉肌原纤维蛋白（MP）的相互作用机制。研究发现，多酚通过氢键或疏水作用改变MP的二级/三级结构，引发红移（14 nm）和摩尔椭圆度降低（-12 mdeg→-16.4 mdeg），并显著提升MP的体外消化率（粒径从851 nm降至594 nm），为调控肉制品加工中多酚对蛋白质营养特性的影响提供理论依据。

　　

亮点

浊度

MP-多酚复合物的浊度结果如图1A所示。对照组浊度为1.06，与Zhang等（2024）的研究结果一致。随着多酚浓度增加，同类多酚的浊度上升，这是由于高浓度多酚诱导蛋白质聚集（Dai等，2023）。复合物的浊度受多酚类型影响，三种多酚中PCA的浊度最低……

结论

本研究表明PCA/CFA/AP可自发与MP结合，其中氢键是MP/AP复合物的主要驱动力，而疏水作用或范德华力是MP/PCA和MP/CFA样品相互作用的主要力量。与对照组相比，蛋白质-多酚结合物的形成按AP > CFA > PCA的顺序促进MP的消化，表现为SDS-PAGE中高分子量条带减弱……