马拉维不同品种鸽豆感官特性与消费者接受度研究：种皮厚度与品种差异的影响分析

《CyTA - Journal of Food》：Sensory characteristics and consumer acceptance of different varieties of pigeon peas (Cajanus cajan L) in Malawi

本研究通过感官评价和消费者接受度测试，系统评估了马拉维六个鸽豆品种（带皮与脱皮）的感官特性。研究发现，虽然种皮厚度和品种差异对部分感官性状有影响，但对整体消费者喜好影响有限。ICEAP 01514/15品种（带皮与脱皮）因具有坚果香气和熟化风味最受青睐。研究为通过品种选育和加工技术提升鸽豆感官品质提供了科学依据，对促进这种高营养作物的消费具有重要意义。

　　

引言

鸽豆（Cajanus cajan L.）作为全球第六大重要豆类作物，在马拉维却是一种未得到充分利用的 legumes。尽管其成熟种子含有18.8%的蛋白质、53%的淀粉、2.3%的脂肪、6.6%的粗纤维和250.3 mg/100 g的矿物质，具有极高的营养价值，但长期以来烹饪时间过长和消化性差等问题限制了其更广泛的应用。在马拉维，鸽豆的消费主要集中在南部地区，未能成为主流食物来源。

本研究基于消费者行为理论，重点探讨种皮厚度和品种差异如何影响六个鸽豆品种（带皮和脱皮）的感官特性和消费者接受度。这些品种包括Mwaiwathualimi（ICEAP00557）、Chitedze（ICEAP01514/15）、Kachangu（ICEAP 00040）、Sauma（ICP9145）、Mthawajuni和ICPL 93,026，均来自奇泰泽研究站和国际半干旱热带作物研究所。

材料与方法

样品制备与脱皮处理：研究采用了完全随机区组设计。脱皮过程采用热烫法，使用1%的碳酸氢钠（NaHCO₃）水溶液在97.1°C下处理30分钟，随后通过舂捣去除种皮。种皮厚度使用精度为0.01 mm的数字游标卡尺测定。

感官评价：招募了10名经过培训的感官评价员，采用9点享乐标度对21个描述性术语（涉及外观、风味和质地）进行强度评估。消费者接受度测试则邀请了80名有鸽豆消费经验的学生，使用7点享乐标度进行评价。

统计分析方法：使用XLSTAT 2015.1.01进行方差分析（ANOVA）和主成分分析（PCA），以识别驱动消费者喜好的关键感官属性。

结果与讨论

描述性感官评价：

外观属性：种皮厚度和品种对煮熟带皮鸽豆的褐色度、裂皮率和种皮剥离程度有显著影响。Mthawajuni品种因深色种皮（含有单宁等酚类化合物）而褐色度评分最高，而ICPL 93,026评分最低。脱皮处理后的鸽豆中，Kachangu品种的黄色度最高，这与其子叶颜色相关，类黄酮和查尔酮等花青素是黄色的主要来源。裂皮率方面，Kachangen品种裂皮最严重，而ICPL 93,026裂皮最少，这与种皮中钙（Ca）、钠（Na）和铁（Fe）等矿物质含量有关，高矿物质含量有助于维持种皮完整性。种皮剥离程度与裂皮率呈正相关，Kachangu和ICEAP 01514/15剥离程度最高。

质地与口感属性：种皮厚度和品种对颗粒感有显著影响，而仅品种对软度有显著影响。带皮鸽豆中，Kachangu和ICEAP 01514/15质地最软，而ICPL 93,026和脱皮Sauma则质地较硬且颗粒感明显，这可能与未完全煮熟有关。脱皮处理增加了鸽豆的糊化度，脱皮Mwaiwathualimi糊化度最高，表明种皮在维持蒸煮过程中豆粒紧实度方面起着关键作用。

主成分分析（PCA）：前两个主成分（PC1和PC2）共同解释了72.85%的变异。PC1（61.01%）有效区分了带皮和脱皮样品：带皮豆与生豆香气、褐色度、肉汤香气、熟化风味、裂皮、高吸水性、长烹饪时间和种皮剥离等属性相关；脱皮豆则与糊化度、坚果香气、生味、黄色、青草香气、颗粒感和金属感等属性相关。PCA结果清晰表明，脱皮处理降低了生豆香气，增强了坚果香气和熟化风味，同时薄种皮品种脱皮后仍可能保持较硬的颗粒感质地。

消费者接受度：种皮厚度和品种对整体喜好度影响不大，但品种差异显著影响了对质地的喜好（p = .009）。消费者偏好图显示，无论是带皮还是脱皮形式，ICEAP 01514/15都是最受喜爱的品种。外部偏好映射进一步揭示，带皮ICEAP 01514/15的受欢迎程度主要归因于其浓郁的坚果香气和熟化风味，而脱皮形式的喜好则得益于其坚果香气，这种积极风味属性在一定程度上掩盖了可能存在的生味。

结论

在测试的六个鸽豆品种中，ICPL 93,026和Sauma种皮较薄，而Kachangu、Mthawajuni、ICEAP 01514/15和Mwaiwathualimi种皮较厚。研究表明，虽然种皮厚度和品种差异影响某些感官特性，但其交互作用对整体消费者喜好影响不显著。消费者明显偏好ICEAP 01514/15品种（带皮和脱皮），其独特的坚果香气和优良的熟化风味是驱动喜好的关键。因此，在育种项目中应优先考虑选育具有理想感官特性和适宜种皮厚度的品种，同时结合改进的食品加工技术（如脱皮），以有效提升鸽豆的感官吸引力，促进这种高营养作物在马拉维乃至更广泛地区的膳食多样化应用。