乳清蛋白-黄原胶复合物高效微囊化藤黄果花青素及其稳定性研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Evaluation of Protein-polysaccharide complexes for microencapsulation of anthocyanins from Garcinia indica

本研究针对花青素(ACNs)稳定性差的难题，开发了乳清蛋白分离物(WPI)与黄原胶(XG)复合微囊化技术，在最优条件（1% WPI、1.5% XG、0.02 mg/mL ACNs、pH 3）下封装效率(EE)达94.33%±1.07。冻干后微胶囊仍保持稳定，且经TLPES纯化的ACNs因抗氧化能力更强（71.10%±1.32）和表面形态平滑，展现出最优封装适用性。

　　

通过将干燥藤黄果(Garcinia indica)果皮提取的花青素(Anthocyanins, ACNs)与不同多糖（羧甲基纤维素、黄原胶、菊粉、壳聚糖、阿拉伯胶）及两种蛋白质（乳清蛋白分离物Whey Protein Isolate, WPI、酪蛋白酸钠Sodium Caseinate）复合进行微胶囊化研究。结果表明，WPI-黄原胶(Xanthan Gum, XG)复合物封装效果最佳，在1%(w/v) WPI、1.50%(w/v) XG、0.02 mg/mL ACNs、pH 3条件下封装效率(Encapsulation Efficiency, EE)高达94.33%±1.07。对比标准ACN、藤黄果粗提ACNs及三液相萃取系统(Three-Liquid-Phase Extraction System, TLPES)纯化ACNs在溶液状态与冻干粉末状态的EE，证实WPI-ACNs-XG微胶囊经冻干后结构依然稳定。通过抗氧化活性测定、粒径分析、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜及热重分析对冻干微胶囊进行理化表征，结果均支持WPI-XG复合物对ACNs的高兼容性。其中TLPES纯化ACNs因具有更高抗氧化潜力（71.10%±1.32）及平滑颗粒表面形态，能有效隔绝外界不良环境，成为最适合微胶囊化的ACNs来源。