常压非热等离子体处理对番茄汁功能性成分稳定性及生物活性增强的影响研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Fates of functional components and enhancement of bioactivity in tomato juice treated with atmospheric non-thermal plasma (ANTP) with or without thermal treatment

本研究针对番茄汁加工中热敏性功能成分易降解的问题，探索了常压非热等离子体（ANTP）技术的创新潜力。来自未知机构的研究人员通过对比ANTP单独处理及其与热处理（HBT）联用的效果，发现60 kV/15 min的ANTP处理可使维生素C含量提升2倍至148 mg/100 mL，并诱导黄酮类物质（芦丁和山奈酚）的生成，显著增强抗氧化能力（p<0.05）。该技术为果蔬汁非热加工提供了新策略，具有产业化应用前景。

　　

番茄作为全球广受欢迎的蔬菜，既可直接鲜食又可加工成各类菜肴。其富含的类胡萝卜素和酚类化合物赋予了番茄显著的保健价值。本研究探讨了常压非热等离子体（Atmospheric Nonthermal Plasma, ANTP）处理（结合或不结合热处理）对番茄汁中生物活性成分在48小时储存期内（冷藏温度4^°C与室温25^°C）的影响规律。结果显示，经ANTP（约60 kV/15分钟）即时处理后，维生素C（Vit C）含量从未处理组的73.3 mg/100 mL跃升至148 mg/100 mL，实现翻倍增长，且该效果在48小时储存期内稳定保持（p<0.05），与储存温度无关。更值得注意的是，处理后的番茄汁中首次检测到黄酮类物质芦丁（15.21 mg/100 mL）和山奈酚（3.36 mg/100 mL），这些成分在未处理组中未被检出，从而显著提升了果汁的抗氧化能力（p<0.05）。然而，在ANTP处理后附加热处理（Heat-Based Treatment, HBT）并未产生协同增益效果。研究表明，ANTP技术无需热辅助即可有效提升番茄汁的生物活性潜能，为果蔬汁的大规模非热加工提供了创新技术路径。