酵母源单细胞油脂构建低脂蛋黄酱乳液凝胶：微结构与流变学突破

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Emulsion gel design for reduced-fat mayonnaise using yeast-derived single cell oil: Microstructural and rheological insights

本研究针对食品工业对低脂功能性产品的需求，首次采用酵母源单细胞油脂（SCO）开发脂肪含量降低70%以上的蛋黄酱。研究人员通过构建5%-15% SCO的乳液凝胶体系，发现15% SCO配方（M3）具有与全脂对照组相当的流变特性，其致密油滴分布结构（EAI: 197.54±1.13 m2/g）和超强应力恢复能力（Rec300%: 98.89%）保障了产品稳定性，同时富含酚类物质（310.21 mg GAE/kg）并展现卓越抗氧化活性（IC50: 20.46 mg/L; TAC: 46.41 μmol Trolox/kg），为可持续功能性食品开发提供新范式。

　　

这项开创性研究首次将酵母源单细胞油脂（Single Cell Oil, SCO）——一种可持续脂质来源——应用于蛋黄酱生产，以响应食品工业对低脂功能性产品的迫切需求。研究人员设计了含5%、10%和15% SCO的乳液凝胶体系，并以全脂（71%向日葵油）对照组（K1）和传统低脂（15%向日葵油）对照组（K2）为基准，进行了为期90天的稳定性监测。

令人振奋的是，含15% SCO的配方（M3）展现出与全脂对照组相媲美的流变学和质构特性，在实现脂肪含量降低超过70%的同时仍符合商业蛋黄酱标准。其卓越性能得益于密集有序的油滴分布结构和高乳化活性指数（Emulsifying Activity Index, EAI: 197.54±1.13 m²/g）。该配方在应力作用下表现出超群的结构恢复能力（Rec_300%: 98.89%），同时兼具增强的功能特性：不仅拥有最高总酚含量（310.21 mg GAE/kg），还展现出最强的抗氧化活性（半抑制浓度IC₅₀: 20.46 mg/L；总抗氧化能力TAC: 46.41 μmol Trolox/kg）。过氧化值检测进一步证实，富含SCO的样品在90天储存期内脂质氧化程度显著降低。本研究充分证明SCO是一种高效多功能的成分，可用于开发稳定的低脂蛋黄酱，不仅具有显著健康效益和商业潜力，更为传统油脂提供了可持续的替代方案。