辣木强化小米饼干的创新配方与功能特性分析：一种高蛋白抗氧化无麸质健康食品

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Innovation in functional bakery products: formulation and analysis of moringa-fortified millet cookies

本研究针对珍珠小米缺乏必需氨基酸赖氨酸的问题，通过配方创新将辣木叶粉引入小米饼干体系。研究人员采用Design Expert软件(试用版23.1)优化配方，通过FTIR光谱分析功能基团，开发出含珍珠小米粉(50%)、手指小米粉(13.43%)、大豆粉(29.57%)和辣木叶粉(7%)的优化配方。结果表明：饼干蛋白质含量达9.4 mg/g，总酚6.9 mg/g，DPPH抑制率33.60%，ABTS抑制率67.48%，感官接受度评分7.45，成功研制出兼具高营养价值和抗氧化活性的无麸质素食饼干。

　　

在功能性烘焙食品的创新研究中，科学家们成功开发出辣木强化小米饼干的优化配方。通过将辣木叶粉引入小米产品体系，不仅显著提升了蛋白质含量，更补充了珍珠小米中缺乏的必需氨基酸——赖氨酸。研究团队运用Design Expert软件(试用版23.1)基于理化参数对配方组成（珍珠小米、手指小米、辣木叶粉和大豆粉）进行了系统优化。

傅里叶变换红外光谱(FTIR)分析揭示了饼干中丰富的功能组分：多酚、脂肪酸、抗氧化剂、碳水化合物和蛋白质。优化配方的饼干展现出卓越的理化特性：吸油能力(OAC)5.91%、吸水能力(WAC)8.21%、总灰分2.91%、水分8.48%。营养分析显示其含有总可溶性糖809 mg/g、还原糖19 mg/g、蛋白质9.4 mg/g、总酚6.9 mg/g、总单宁6.2 mg/g、类黄酮270.45 mg/g。

特别值得注意的是其抗氧化活性：DPPH自由基清除率达33.60%，ABTS阳离子自由基抑制率高达67.48%。丰富的抗氧化成分可能有效增强人体免疫力，而降低的单宁含量则通过减少抗营养因子作用，显著提高了必需营养素的生物利用度。感官评价显示，含有珍珠小米和手指小米粉的辣木强化饼干获得最高综合接受度评分7.45。

最终优化配方为：珍珠小米粉50%、手指小米粉13.43%、大豆粉29.57%、辣木叶粉7%。这款纯素无麸质饼干因其卓越的营养价值受到评审专家的一致好评，为开发功能性谷物食品提供了创新方案。