干燥处理对柠檬草茶营养成分、植物化学组成及体外抗氧化特性的影响研究

《Food and Humanity》：Influence of drying on the nutritional composition, phytochemical constituents and in vitro antioxidant properties of Cymbopogon citratus (lemongrass) teas

本文系统评估了干燥工艺对柠檬草茶营养成分、植物化学物质及体外抗氧化活性的影响。研究发现新鲜茶样蛋白质(20.27%)和纤维(26.39%)含量更高，而干燥茶样灰分(10.97%)与碳水化合物(40.01%)更丰富。干燥茶样表现出更强的DPPH(EC50=44.60 μg/mL)、羟基自由基(EC50=55.05 μg/mL)和超氧阴离子(EC50=37.48 μg/mL)清除能力，其优越的抗氧化性可能与浓缩的植物化学成分（如咖啡酸）相关。研究为柠檬草茶的营养强化和功能化开发提供了科学依据。

　　

亮点

结果与讨论

我们评估了干燥对新鲜和干燥柠檬草叶所制茶饮的营养成分、植物化学组成及抗氧化特性的影响。研究结果显示，新鲜茶在蛋白质（20.27%）和纤维（26.39%）含量上显著更高（p < 0.05），而干燥茶则富含灰分（10.97%）和碳水化合物（40.01%）。两种茶样的常量元素组成相似，但新鲜茶的微量元素更为丰富。尽管新鲜茶和干燥茶的总体氨基酸谱相似，但精氨酸（0.16 g/100 g）、亮氨酸（0.18 g/100 g）和脯氨酸（3.75 g/100 g）在新鲜茶中含量更高。干燥茶在清除DPPH（EC₅₀ = 44.60 μg/mL）、羟基自由基（EC₅₀ = 55.05 μg/mL）和超氧阴离子自由基（EC₅₀ = 37.48 μg/mL）方面表现出更低的EC₅₀值（p < 0.05），而新鲜茶在铁螯合能力方面具有更低的EC₅₀值。因此，新鲜和干燥柠檬草茶均富含营养素、矿物质、氨基酸以及植物化学物质，并展现出潜在的抗氧化特性。然而，干燥茶显示出比新鲜茶更好的抗氧化性能，这可能归因于其更丰富的植物化学组成（尤其是咖啡酸）。

结论

在非洲传统中，人们习惯用新鲜或干燥的柠檬草叶制备茶饮，用于休闲或药用目的。本研究表明，新鲜和干燥柠檬草茶均富含营养素、矿物质、氨基酸和植物化学物质。虽然新鲜茶在营养特性上更胜一筹，但干燥茶含有更多的植物化学物质。干燥柠檬草茶在DPPH、羟基自由基和超氧阴离子自由基清除能力方面具有更低的EC₅₀值，因而表现出更好的抗氧化性能。