基于糊化淀粉的绿原酸乳液构建及其在鳕鱼保鲜中的抗菌机制与应用研究

《Food Hydrocolloids》：Construction of a gelatinized starch-based chlorogenic acid emulsion: Transcriptomic insights into antibacterial mechanism and application in cod preservation

本文开发了一种以糊化淀粉为核、绿原酸（CGA）为功能成分的淀粉@CGA乳液，通过FTIR、分子对接和转录组学分析，证实其具有高效封装性、抗氧化活性（DPPH清除率85.28%，ABTS清除率96.61%）和显著抑制腐败希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）的能力（存活率降至0.61%）。该乳液通过破坏细菌能量代谢和氧化应激通路，将鳕鱼片货架期从6天延长至8天，为天然防腐剂在食品保鲜中的应用提供了新策略。

　　

Highlight

材料

绿原酸（CGA）购自阿拉丁试剂有限公司（上海，中国），CAS号327-97-9。玉米淀粉来自麦克林生化有限公司（上海，中国），CAS号9005-25-8。中链甘油三酯（MCT）和甘油购自阿拉丁试剂有限公司（上海，中国）。无水乙醇由广州化学试剂厂提供。吐温-80（聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯）来自麦克林。

淀粉基CGA乳液的表征

对淀粉@CGA乳液的物理和结构特性进行了全面评估（图1）。CGA在淀粉基乳液中的包封效率达到82.16%，证实活性成分成功嵌入递送系统。光学图像（图1a）显示乳液呈乳白色且均匀，表明油相有效乳化和分散。稀释后，乳液呈现明显的丁达尔效应。

结论

本研究成功开发了一种新型淀粉基绿原酸乳液，采用糊化淀粉颗粒为核、负载CGA的MCT油为功能壳层、吐温-80为稳定剂。所得淀粉@CGA乳液呈现均匀的核壳结构和良好的剪切稀化行为，平均粒径为123.5 nm，PDI为0.199，zeta电位为-9.64 mV。该系统在温度、pH、离子强度和冻融循环条件下表现出良好的稳定性。