基于椰渣纤维素纳米颗粒二元复合物稳定的高内相Pickering乳液：界面行为驱动的脂质氧化稳定性与3D打印性能

《Food Research International》：High internal phase pickering emulsions stabilized by coconut pomace cellulose nanoparticle-based binary complexes: Interfacial behavior-driven lipid oxidative stability and 3D printability

本文系统研究了椰渣纤维素纳米颗粒（CPCNPs）与单宁酸（TA）、海藻酸钠（SA）和黄原胶（XG）形成的二元复合物对高内相Pickering乳液（HIPPEs）的稳定机制。研究发现CPCNPs-XG复合物具有最优的界面吸附性、粘弹性和抗氧化性，能显著提升乳液的3D打印保真度，为开发功能性食品墨水提供了新策略。

　　

Highlight

本研究开发了三种基于椰渣纤维素纳米颗粒（CPCNPs）的二元复合物（CPCNPs-TA、CPCNPs-SA、CPCNPs-XG），用于稳定高内相Pickering乳液（HIPPEs）。结构表征证实了复合物的成功形成，界面分析（石英晶体微天平与扩张流变学）表明CPCNPs-XG具有最高的界面吸附能力和粘弹性。所有二元复合物均比单一CPCNPs显著改善了乳液的流变性、凝胶硬度、内聚性及脂质氧化稳定性。值得注意的是，基于CPCNPs-XG的HIPPEs表现出最强的抗油滴聚结和氧化降解能力。此外，在油相中负载β-胡萝卜素或在水相中负载紫薯花青素进一步增强了乳液的质构和稳定性。HIPPEs还展现出优异的3D打印适性，其中CPCNPs-XG-花青素基墨水具有最高的形状保真度和结构恢复能力。

结论

本研究系统评估了CPCNPs与单宁酸（TA）、海藻酸钠（SA）或黄原胶（XG）形成的二元复合物（CPCNPs-TA、CPCNPs-SA、CPCNPs-XG）的界面行为、乳化效率及其作为HIPPEs稳定剂在3D打印中的应用潜力。在所有样品中，CPCNPs-XG表现出最高的界面吸附性、粘弹性和界面层厚度，这些特性共同促进了油水界面结构完整性的提升。