发酵对隆田榨肉品质、风味及菌群演替的影响机制研究

《Innovative Food Science & Emerging Technologies》：Effects of fermentation on the quality, flavor, and bacterial community changes of Longtian Zharou-a traditional Chinese fermented meat product

本文系统研究了传统发酵肉制品隆田榨肉在50天自然发酵过程中理化特性、风味物质及微生物群落的动态变化。研究发现发酵40天时产品达到最佳风味状态，游离鲜甜氨基酸含量峰值出现，并明确了芽孢杆菌属（Bacillus）和明串珠菌属（Leuconostoc）等核心菌群对挥发性风味物质形成的调控作用，为开发标准化发酵剂实现工业化生产提供了理论依据。

　　

章节亮点

材料与化学品

隆田榨肉样品采集自湖南省宁乡市非物质文化遗产传承基地（北纬28.2774°，东经112.5518°），在发酵0-50天期间每10天取样一次。实验选用宁乡猪五花肉和本地萝卜为主要原料，茶油由湖南贵太太茶油科技有限公司提供。标准化学品包括17种氨基酸混合标准品（2.5μmol/mL）、天冬酰胺、谷氨酰胺等分析试剂。

隆田榨肉中肉类与萝卜的特性

发酵过程中pH值变化是衡量发酵肉品质的关键指标。如图2a所示，经过50天发酵，肉类pH值从6.13降至5.58，萝卜丝pH值从5.39降至5.05。这种酸性环境的变化可能源于蛋白质/脂肪等有机物的降解及微生物代谢产生的有机酸积累。

结论

本研究系统阐明了隆田榨肉发酵过程中品质与风味特征的演变规律。随着发酵时间延长，产品pH值和蛋白质含量逐渐下降，而硬度和咀嚼度显著提升。第40天发酵样品呈现出最丰富的整体香气特征组分，30-50天发酵阶段显著促进了挥发性风味物质（如反式萝卜硫素、顺式萝卜硫素、二甲基三硫醚等）的生成。研究证实风味形成与芽孢杆菌属（Bacillus）和明串珠菌属（Leuconostoc）等微生物的富集密切相关，为开发定向发酵剂提供了科学依据。

作者贡献声明

娄爱华：综述撰写-编辑/监督/资金获取/概念化；金希平：可视化/方法学/数据分析；董卓奇：资源供给/基金支持；魏耀东：项目管理/方法设计；吴艳阳：论文审校/监督支持；肖凤君：资源协调/概念框架；全伟：文稿撰写-原稿准备。

基金支持

本研究受湖南省重点研发计划项目资助。

未引用文献

Wang等2022年研究；Yang等2024年报告

利益冲突声明

作者声明无利益冲突。