区域特异性发酵剂共培养对黄油技术功能特性的影响研究

《International Dairy Journal》：Comprehensive Characterization of Butter Fermented with Region-Specific Starter Cultures

本研究系统探讨了区域特异性乳酸菌（L. casei、L. paracasei、L. rhamnosus）与传统发酵剂共培养对黄油贮藏期间技术功能特性的菌株依赖性影响。L. paracasei显著提升乳酸菌存活率（8.27 log CFU g-1）并抑制酵母-霉菌生长，L. rhamnosus则赋予产品更优硬度和黏附性。感官分析显示不同菌株可针对性提升奶油感、明亮度或甜味感知，为开发高附加值黄油产品提供理论依据。

　　

Section Snippets

Materials

原料奶油由SüTA?乳制品工厂（土耳其布尔萨）提供。商业发酵剂（乳酸乳球菌亚种）购自法国Danisco公司。区域特异性发酵剂（案例乳酸杆菌、副案例乳酸杆菌、鼠李糖乳酸杆菌）分离自传统乳制品埃津奶酪。

Microbiological properties

研究结果表明，发酵剂类型与贮藏期显著影响黄油微生物动态（p<0.01）。副案例乳酸杆菌作为辅助发酵剂使MRS琼脂上乳酸菌计数达到最高水平（p<0.01），同时抑制酵母-霉菌生长，提示该菌株可能具备抗真菌特性并对发酵代谢产生积极影响。

Conclusion

本研究证实区域特异性乳酸菌的应用对黄油品质产生显著影响。副案例乳酸杆菌共培养提升了乳酸菌数量。基于菌株的脂解、蛋白水解、产酸活性及胞外多糖生成潜力，鼠李糖乳酸杆菌（BLR）和案例乳酸杆菌（BLC）样本的干物质与脂肪含量更高，这些差异亦体现在质构与感官特性的优化中。