菜籽蛋白加工处理对健康青年女性餐后血浆氨基酸谱的影响：与乳清蛋白的比较研究

《Amino Acids》：Evaluation of processing of canola protein isolate on postprandial plasma amino acid profiles in healthy, young females

本研究针对植物蛋白消化吸收率低的问题，评估了未加工（天然）、酶处理及热处理菜籽蛋白分离物对餐后血浆氨基酸动力学的影响。通过随机交叉试验发现，乳清蛋白可快速提升循环氨基酸水平，而天然菜籽蛋白的氨基酸释放延迟且峰值较低；酶与热处理虽加速了氨基酸吸收速率，但未显著改善5小时内的总氨基酸生物利用度（iAUC）。该研究为植物蛋白加工工艺优化提供了关键数据，对可持续膳食开发具有重要意义。

　　

随着全球向可持续膳食模式转型，植物蛋白因其环境友好性和健康益处备受关注。然而，植物蛋白普遍存在消化吸收慢、必需氨基酸比例不平衡等问题，限制了其生物利用度。菜籽蛋白作为第二大油料作物油菜的副产品，其氨基酸组成符合世界卫生组织评分标准，但加工过程是否影响其氨基酸释放效率尚不明确。为此，荷兰马斯特里赫特大学的研究团队在《Amino Acids》发表论文，系统比较了不同加工方式的菜籽蛋白与乳清蛋白的餐后血浆氨基酸响应。

研究采用随机双盲交叉设计，15名健康青年女性分别摄入20克天然菜籽蛋白、酶处理菜籽蛋白（肽基精氨酸脱亚胺酶修饰）、热处理菜籽蛋白（90°C处理）或乳清蛋白。通过5小时内频繁采集动脉化血液样本，利用超高效液相色谱-质谱技术量化血浆氨基酸浓度，并计算增量曲线下面积以评估生物利用度。

血浆葡萄糖与胰岛素响应

乳清蛋白摄入后胰岛素浓度显著高于天然菜籽蛋白（P<0.001），酶与热处理菜籽蛋白的胰岛素响应介于二者之间，但血糖水平无组间差异。

必需氨基酸（EAA）动力学

乳清蛋白的峰值EAA浓度（2367±410 μmol·L^?1）显著高于天然菜籽蛋白（1492±388 μmol·L^?1，P<0.001），且达峰时间更短（47±23 vs. 70±34 min）。酶与热处理虽使EAA峰值略有提升，但未达统计学显著性（P=0.060–0.116）。5小时EAA生物利用度（iAUC）在乳清蛋白组最高（167±47 mmol·300 min·L^?1），天然菜籽蛋白组最低（91±35 mmol·300 min·L^?1），加工处理未显著改变iAUC。

亮氨酸、赖氨酸与甲硫氨酸特异性分析

乳清蛋白的亮氨酸峰值（448±87 μmol·L^?1）为天然菜籽蛋白（229±67 μmol·L^?1）的2倍，酶与热处理使亮氨酸峰值显著提升（P=0.012–0.020），但iAUC无改善。赖氨酸与甲硫氨酸的响应模式类似，加工处理虽加速吸收，但总生物利用度未显著优于天然菜籽蛋白。

总氨基酸（TAA）与非必需氨基酸（NEAA）

天然菜籽蛋白的TAA峰值（3191±794 μmol·L^?1）显著低于乳清蛋白（4429±843 μmol·L^?1）。酶处理使TAA峰值显著高于天然菜籽蛋白（P=0.045），而热处理未达显著性。NEAA的iAUC在植物蛋白组中反而高于乳清蛋白，可能与菜籽蛋白的高非必需氨基酸占比（63%）有关。

研究结论指出，乳清蛋白因其快速消化的特性可诱导更强的餐后氨基酸响应，而菜籽蛋白的氨基酸释放延迟且幅度较低。酶与热处理虽通过改变蛋白质结构加速了氨基酸吸收动力学，但未能实质性提升5小时内的总氨基酸生物利用度。这一发现提示，当前加工策略对菜籽蛋白生物利用度的改善有限，未来需结合同位素标记技术深入探究蛋白质消化率与氨基酸代谢通路。该研究为植物蛋白在食品工业中的应用提供了关键生理学证据，对优化可持续蛋白质资源开发具有重要指导意义。