羟基-γ-山椒醇及其构象异构体结构变化的理论研究：花椒关键辛辣成分的作用机制解析

《ChemistrySelect》：Theoretical Studies on the Structural Changes of Hydroxy-γ-sanshool and Its Conformers as the Key Pungent Constituents in Huajiao (Sichuan Peppers): The Mechanistic Insights.

本研究针对花椒及其制品辛辣品质难以精准判定与预测的难题，通过计算化学方法揭示了羟基-γ-山椒醇（hydroxy-γ-sanshool）32种构象异构体的能量差异和光化学特性。研究发现不同cis/trans-C═C键序会导致显著能量差异，电子辐射可能促进激发态构象间的相互转化。该研究为理解加工储存过程中辛辣成分的结构变化机制提供了理论依据。

　　

计算化学研究揭示了花椒关键辛辣成分羟基-γ-山椒醇（hydroxy-γ-sanshool）及其构象异构体的结构变化机制。研究表明，羟基-γ-山椒醇分子中不同cis/trans-C═C键序会导致32种构象异构体产生显著能量差异和光化学性质分化。特别值得注意的是，电子辐射可能通过降低能垒促使某些激发态构象发生相互异构化。此外，极性环境对结构参数和构象分布的影响也不容忽视。有趣的是，在激发态中难以存在与C═O基团形成（间接）共轭的cis-C═C键构象。这些发现为理解辛辣食品加工储存过程中因山椒醇类成分结构降解和异构化导致的辛辣品质变化提供了分子层面的机理阐释。