超声波与氧白藜芦醇联合处理对新鲜切土豆褐变及多酚氧化酶（PPO）活性的影响

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Combined effect of ultrasonic and oxyresveratrol on the browning and PPO of fresh-cut potatoes

超声波协同氧杂萜醇抑制鲜切马铃薯褐变及多酚氧化酶活性，降低酚类物质含量并增强抗氧化能力，同时改变淀粉结构和破坏PPO氢键，有效维持感官品质。

　　

摘要

背景

褐变是新鲜农产品切割后面临的一个关键问题。本研究探讨了超声波（US）和氧白藜芦醇（OXY）在抑制新鲜土豆褐变及多酚氧化酶（PPO）活性方面的协同作用。

结果

与单一处理方法相比，超声波与氧白藜芦醇联合处理显著抑制了新鲜土豆的褐变，并保持了更好的感官品质。储存96小时后，联合处理组的PPO活性仅为对照组的81%。该联合处理方法更有效地抑制了过氧化物酶和苯丙氨酸氨裂解酶活性的增加，以及总酚类、绿原酸和咖啡酸的含量；同时提高了新鲜土豆清除2,2-二苯基-1-吡啶基肼自由基的能力。此外，联合处理还改变了淀粉的形态，并促进了土豆块茎中淀粉颗粒的溶解。此外，根据处理方法和工艺顺序的不同，联合处理还降低了PPO的荧光强度，并将光谱峰值从341纳米转移到335纳米。联合处理还能破坏PPO的氢键和二级结构，从而降低其α-螺旋和无规卷曲的含量。

结论

将氧白藜芦醇以0.06 mmol L^?1的浓度与频率为40 kHz（功率600 W）的超声波联合使用3分钟，是有效控制新鲜土豆褐变并保持其感官品质的方法。本研究也为基于超声波和化学协同作用的新鲜农产品褐变控制提供了技术参考。? 2025 化学工业协会。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。