综述：用于设计植物基全食品的先进小米蛋白加工技术综述

《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Advanced millet protein processing for designing plant-based whole foods: a review

本综述系统阐述了小米蛋白作为可持续植物基全食品的战略价值。文章重点评述了高压加工（HPP）、超声波、冷等离子体等非热加工技术，以及萌发、发酵等生物加工策略在改善小米蛋白的消化率、生物利用度及凝胶、乳化等功能特性方面的最新进展，为开发营养均衡食品和植物基肉类似物提供了创新视角。

　　

摘要

全球人口持续增长，对优质蛋白质的需求日益加剧，凸显了对可持续和营养食品来源的需求。本综述批判性地评估了小米蛋白作为开发下一代全食品的有前景的植物基替代品。小米富含营养成分，包括无麸质蛋白、膳食纤维、必需矿物质和生物活性酚类化合物，这为其纳入可持续饮食提供了有力依据。

小米的营养潜力

小米作为一种古老的谷物，其营养密度高，环境适应性强，是应对粮食安全挑战的理想作物之一。其蛋白质不仅不含麸质，适合乳糜泻患者或麸质不耐受人群，还含有丰富的必需氨基酸，尽管某些限制性氨基酸（如赖氨酸）含量较低，但通过与豆类蛋白进行战略性复配即可实现氨基酸互补，提升蛋白质的整体质量。

先进加工技术提升蛋白品质

本文探讨了多种先进加工技术对小米蛋白特性的改良作用。非热加工技术，如高压处理（High-Pressure Processing, HPP）、超声波和冷等离子体处理，能够有效改变蛋白质的空间结构，提高其消化率和生物活性化合物的生物利用度，同时最大限度地保留热敏性营养素。例如，HPP可以诱导蛋白质展开和再聚集，改善其凝胶特性，这对于制作植物基肉类似物的质地至关重要。

生物加工策略的应用

生物加工策略，如萌发（发芽）和发酵，是另一种绿色高效的改良途径。萌发过程可以激活内源酶，降低植酸等抗营养因子含量，从而提升矿物质（如铁和锌）的生物可及性。发酵则可以通过微生物代谢进一步改善蛋白质的溶解性和风味特征，并可能产生有益的肽类。

功能特性与食品应用

小米蛋白的技-功能特性，如凝胶性、乳化性和起泡性，是其应用于复杂食品体系的关键。通过加工改性，小米蛋白可以形成稳定的凝胶网络和乳状液，这使其在开发植物基酸奶、蛋黄酱和肉类似物方面具有巨大潜力。文章特别指出，将小米蛋白与豆类蛋白复配，能够协同改善产品的营养价值和质构。

挑战与展望

尽管潜力巨大，但小米蛋白的广泛应用仍面临挑战，包括抗营养因子的存在、消费者接受度以及规模化生产的成本效益问题。未来的研究应侧重于优化加工参数，深入理解蛋白结构与功能的关系，并通过消费者教育消除认知障碍。总体而言，基于小米蛋白的创新加工和产品开发，对于推动可持续食品系统建设具有战略意义。