燕麦抗冻蛋白对面粉糊化特性及速冻饺子皮品质的改善作用研究

《Journal of Cereal Science》：Effects of oat ( Avena sativa L.) antifreeze proteins on farinographic properties of flour and quality of quick-frozen dumpling wrapper

本文研究了燕麦抗冻蛋白（AsAFPs）对小麦面粉糊化特性、拉伸特性及热机械学特性的影响，并将其应用于速冻饺子皮。结果表明，AsAFPs能有效改善面粉加工品质，降低速冻饺子皮的蒸煮损失率、提高汤汁透明度、减少水分流动性，并对面筋网络结构具有保护作用，为AsAFPs在非发酵面团及冷冻面制品中的应用提供了理论依据。

　　

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实验材料

面粉（质量分数含17%蛋白质、2%脂肪、25%碳水化合物）购自本地市场（河南金源粮油有限公司，中国郑州）。AsAFP为实验室自制。

混合粉制备

以小麦面粉为基础，分别添加0%和0.5%的AsAFPs，混合备用。添加0.5% AsAFPs的组记为AsAFPs组，添加0% AsAFPs的组记为CK组。

面粉糊化特性测定

将混合粉装入数个铝制坩埚中。

AsAFPs对面粉糊化特性的影响

采用快速粘度分析仪测量了添加不同比例AsAFPs的混合粉的糊化特性。不同混合粉的粘度随时间变化趋势如图1所示。

根据粘度变化曲线（糊化特性曲线，如图1所示）可以得出结论：添加不同比例的AsAFPs，混合粉的峰值粘度（样品从糊化开始到冷却过程中的最高粘度值）、谷值粘度、最终粘度等特征值均发生变化。

结论

本研究探讨了添加AsAFPs对小麦面粉糊化特性、拉伸特性及热机械学特性的影响。利用添加AsAFP的面粉制备饺子皮，以探究其对速冻饺子皮品质的改善作用。结果表明，AsAFPs的添加导致峰值粘度、谷值粘度和最终粘度降低，同时崩解值升高。L值和G值增加，而...