基于模糊数学与响应面法的冷卤溏心蛋工艺优化及其品质调控机制研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Optimization of Cold-stewed Soft-Boiled egg process via fuzzy mathematics and response surface methodology

本研究针对冷卤溏心蛋加工参数不明确的问题，通过整合模糊数学感官评价与响应面法（RSM）系统优化工艺。结果表明加热时间是影响品质的关键因素，最终确定最佳参数为100℃加热7.5 min、冰水冷却4 min、4℃冷卤12 h。该方案使感官评分达86.96±0.43，蛋黄凝固度稳定（12.6±0.8 mm），并鉴定出21种挥发性成分（乙基麦芽酚占比62.31±5.36%），微生物指标符合安全标准。研究为溏心蛋工业化生产提供了理论依据和技术支撑。

　　

通过融合模糊数学感官评价与响应面法（Response Surface Methodology, RSM），本研究系统优化了冷卤溏心蛋（Cold-stewed soft-boiled eggs, CSEs）的加工工艺。研究发现加热时间对产品质量影响最为显著，其次为冷卤时间与冷却时间。最终确定最优工艺参数为：100℃加热7.5分钟，冰水快速冷却4分钟，4℃冷卤12小时。优化后的产品感官接受度高达86.96±0.43，蛋黄凝固直径稳定维持在12.6±0.8毫米。气相色谱-质谱（Gas Chromatography-Mass Spectrometry）分析显示优化组检出21种挥发性风味物质，其中酚类物质占主导地位（乙基麦芽酚占比达62.31±5.36%）。微生物安全性验证表明菌落总数＜50 CFU/g，且未检出大肠菌群与沙门氏菌。本研究为溏心蛋的标准化生产提供了可扩展的工业框架，并为高附加值蛋制品开发奠定了理论基础。