印度枣渣功能曲奇的营养强化：干燥动力学模型与能量效率分析及其对酚类含量和抗氧化活性的影响

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Valorisation of dried Indian jujube (Ziziphus mauritiana) peel for the fortification of functional cookies: drying modeling, quality evaluation, and energy analysis

为应对营养保健品需求增长及减少废弃物，研究人员开展印度枣渣干燥工艺优化及功能曲奇开发研究。通过热风干燥(HAD:60-80°C)和微波干燥(MWD:450-800W)处理枣渣，发现MWD有效水分扩散系数(2.227×10-8 m2/s)显著高于HAD，能耗低至17.5J/kg。Demir模型精准描述干燥动力学，添加15%枣渣的曲奇总酚含量(TPC)达679mg GAE/100g，抗氧化活性(AOC)提升至95%。该研究为果渣高值化利用提供节能增效新路径。

　　

随着人们对营养保健品需求的日益增长以及对减少废弃物的重视，利用水果加工副产物开发高附加值产品的研究正成为热点。本研究创新性地采用热风干燥(HAD)和微波干燥(MWD)技术处理印度枣（Ber）果皮，系统评估了不同干燥条件（HAD：60°C、70°C、80°C；MWD：450W、600W、800W）对产品特性的影响。干燥后的枣皮经粉碎后，按10%和15%的质量比例与小麦粉复配，用于开发功能强化曲奇。

研究发现，两种干燥方式均仅出现降速干燥阶段。微波干燥展现出显著优势，其有效水分扩散系数（9.109×10^-9至2.227×10^-8 m²/s）远超热风干燥（2.024×10^-9至3.138×10^-9 m²/s），且单位能耗降低至17.5-26.7J/kg，而热风干燥能耗为4.75-4.9kJ/kg。Demir模型被证实能更精确描述水分扩散过程。

功能分析显示，枣皮强化曲奇的总酚含量(TPC)和抗氧化能力(AOC)显著提升。热风干燥组中，80°C处理的10%添加曲奇(TPC:668.67±1.53mg GAE/100g)和60°C处理的15%添加曲奇(AOC:95%)表现最佳；微波干燥组则以450W/15%添加(TPC:679.00±1.00mg GAE/100g)和600W/10%添加(AOC:94%)最为突出。感官评价证实10%添加水平的曲奇接受度最高。本研究不仅验证微波干燥的能效优势，更揭示枣皮在提升焙烤食品营养价值方面的巨大潜力，为果蔬加工副产物高值化利用开辟新途径。