超声处理玉米淀粉在低脂凝乳品质改良中的功能应用研究及其对产品稳定性和质构的显著提升

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Functional application of ultrasonicated corn starch in quality improvement of low-fat curd (Indian yogurt)

本研究针对低脂乳制品市场需求，探索了超声处理玉米淀粉(UCS)作为脂肪替代品和质构改良剂在低脂凝乳(印度酸奶)中的应用。来自国内的研究人员通过添加0%至5% (w/w) UCS，系统评估了产品理化特性。结果表明，5% UCS显著降低乳清析出(析水率从6.96±0.11 mL降至0.53±0.05 mL)，提高硬度(从76.96±0.99 N增至99.88±0.05 N)，同时实现脂肪含量从1.32±0.05%降至0.30±0.00%。该研究为开发优质低脂发酵乳制品提供了创新解决方案。

　　

近年来，随着人们健康意识的提升，对低脂低卡食品的需求显著增长。本研究探讨了超声处理玉米淀粉(Ultrasonicated Corn Starch, UCS)在质量分数0%至5% (w/w)范围内对凝乳(印度酸奶)稳定性、质构和外观的改善作用，同时实现脂肪减量。研究人员制备了含不同浓度UCS的凝乳样品(每组三重复)，并系统评估了多项理化、质构和色泽指标(p?≤?0.05)。

研究发现UCS能显著抑制乳清分离：在5%添加量下，析水率从对照组的6.96±0.11毫升降至0.53±0.05毫升。pH值从4.60±0.02下降至3.81±0.00，而可滴定酸度从0.49±0.01%升高至0.81±0.02%。总固体含量从11.33±0.22%提升至12.41±0.12%，脂肪含量则实现大幅降低(从1.32±0.05%降至0.30±0.00%)。

质构方面，凝乳硬度从76.96±0.99牛顿显著提升至99.88±0.05牛顿，粘附性绝对值增大(从?14.51±0.05变为?53.31±0.00牛顿·米)。值得注意的是，UCS的添加在保持产品弹性的同时，显著增强了稳定性和硬度，并改善了视觉吸引力。因此，超声处理玉米淀粉作为一种高效、可规模化应用且标签友好的脂肪替代品与质构改良剂，为低脂凝乳及相关发酵乳制品的创新开发提供了有力支持。