纳米包封酸橙籽蛋白作为天然抗氧化剂：显著提升玉米油氧化稳定性的创新研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Nanoencapsulated sour orange seed proteins as natural antioxidants: superior oxidative stability in corn oil

本研究针对食用油脂氧化导致品质下降的难题，来自某研究团队通过酶解酸橙(Citrus aurantium)籽蛋白开发纳米脂质体包封体系。实验表明，1%纳米包封蛋白(NSOSP)在63℃加速氧化16天后，其过氧化值(PV)<5 meq/kg，硫代巴比妥酸值(TBA)显著低于合成抗氧化剂BHA，有效抑制丙二醛等次级氧化产物生成，为油基食品提供了安全高效的天然抗氧化解决方案。

　　

脂质氧化严重损害食用油的品质和营养完整性。这项研究评估了来自酸橙(Citrus aurantium)籽的水解蛋白和纳米蛋白作为天然抗氧化剂，用于提升玉米油氧化稳定性的功效。研究人员使用Protamax酶在1%、2%和3%浓度下制备水解酸橙籽蛋白(SOSP)，在2%浓度时达到89.24%的高水解度并展现出强效抗氧化活性。这些蛋白被包封进纳米脂质体(NSOSP)中，其特征为粒径97.99±1.35 nm，zeta电位17.23±0.94 mV，包封效率达78.66±1.35%。六组玉米油处理组（对照组、丁基羟基茴香醚(BHA)组、0.5%和1%浓度的SOSP/NSOSP组）在63℃下经历16天的加速氧化实验。通过过氧化值(PV)、硫代巴比妥酸(TBA)值、酸值、碘值、共轭二烯值和色泽指标评估氧化稳定性。结果显示，1%NSOSP处理组的效果优于BHA，表现出最低的PV(<5 meq/kg)和TBA值，有效抑制了丙二醛等次级氧化产物的生成。这些处理还显著减缓了酸值和共轭二烯值的上升，同时保持了色泽稳定性。研究证实酸橙籽纳米蛋白可作为合成抗氧化剂的安全有效替代品，在提升油基食品保质期和品质方面具有应用潜力。