苜蓿芽强化酸面团中植物乳杆菌与酿酒酵母单一及混合发酵对面包质地、挥发性成分及感官特征的影响研究

《Journal of Food Measurement and Characterization》：Single and mixed cultures of Lactiplantibacillus plantarum and Saccharomyces cerevisiae in alfalfa-enriched sourdough: impact on bread Textural, volatile and sensory profile

本研究针对苜蓿添加对面包感官品质的负面影响，通过采用植物乳杆菌(L. plantarum)、酿酒酵母(S. cerevisiae)及其共培养的酸面团发酵技术，系统分析了0-15%苜蓿芽添加对面包挥发性成分、质地特性和感官评价的影响。研究发现S. cerevisiae发酵能有效降低不良风味物质（呋喃-2-戊基减少2.89倍，1-辛烯-3-醇减少2.3倍），使面包获得更优的质地和1.3倍的整体接受度，为功能性面包开发提供了关键技术选择依据。

　　

通过采用创新性的酸面团发酵技术，研究人员探索了苜蓿芽强化面包中微生物发酵的奥秘。该研究采用植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的单一及混合培养体系，深入解析了0-15%苜蓿芽添加量对面包挥发性成分谱、质地特性与感官特征的协同影响。

利用顶空进样/气相色谱-质谱联用技术(ITEX/GC-MS)、质地剖面分析(TPA)和感官嗜好性测试，结合多变量统计方法（主成分分析PCA、层次聚类分析HCA和热图可视化），揭示了关键发现：较高苜蓿芽添加量会显著提升与青草味、豆腥味、刺激性硫磺味和蘑菇风味相关的挥发性化合物（包括呋喃-2-戊基、1-辛烯-3-醇和二甲基三硫醚），同时促进美拉德反应导致面包皮色加深，并降低感官评分。

研究特别观察到：L. plantarum发酵导致更强酸化和质地劣化，形成硬度更高、粘性更强的面包芯；而S. cerevisiae发酵则产生更多醇类物质，有效抑制不良风味化合物（使呋喃-2-戊基降低2.89倍，1-辛烯-3-醇降低2.3倍，二甲基三硫醚降低2.78倍），最终获得质地更柔软、回弹性与凝聚性更佳的面包产品，其整体接受度较L. plantarum发酵面包提升1.3倍。该研究证实，在苜蓿强化酸面团体系中，发酵剂类型的科学选择对优化最终产品的感官品质具有决定性作用。