工业级高能微射流耦合碱驱动处理制备可溶性大米-大豆复合蛋白及其功能特性研究

本研究发现高能微射流（HEFM）耦合碱驱动处理可显著提升大米-大豆复合蛋白的功能特性。当两种蛋白以1:1比例通过联合处理时，复合蛋白溶解度达91.50%，粒径从26.53 μm降至1.05 μm，且形成的乳液在28天内保持稳定（粒径仅增1.79%）。该技术通过破坏二硫键、暴露疏水基团及改变分子构象，有效抑制蛋白过度聚集，为植物蛋白商业化提供了新策略。

　　

¹Highlight²

• HEFM-碱驱动处理使复合蛋白溶解度达91.50%

• 联合处理将蛋白聚集体尺寸从26.53 μm（D_[4,3]）降至1.05 μm

• 处理后的复合蛋白形成均匀球形聚集体

• 乳液在28天内保持稳定，粒径仅增加1.79%

³结论⁴

本研究成功通过HEFM-碱驱动处理制备出高浓度可溶性大米-大豆复合蛋白颗粒。结果表明，大豆蛋白（SPI）促进了大米蛋白（RP）在复合体系中的整合。当对等比例的RP和SPI进行联合处理时，复合蛋白溶解度高达91.50%。该联合处理在改善复合蛋白水分散性方面效果显著，为植物蛋白产品的工业化生产提供了可行新途径。