红茶与绿茶搭配蜂蜜和瓜拉纳糖浆对康普茶微生物群落及有机酸合成的调控作用

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Effect of the use of black and green tea ( Camellia sinensis), honey, and guarana ( Paullinia cupana) syrup on the chemical properties and microbiological composition of kombucha

本研究通过ASV和OTU代谢条形码技术，揭示绿茶基康普茶（特别是蜂蜜甜化组）能显著提升微生物多样性（如Komagataeibacter属优势）和有机酸（如乙酸）产量，证实茶底与甜味剂组合对发酵动力学及益生特性的协同调控。

　　

亮点

底物与培养

黑茶与绿茶（Camellia sinensis）叶片、瓜拉纳（Paullinia cupana）糖浆[pH=3.9，总可滴定酸度（10.25%），还原糖（28.05%），可溶性固形物（47.8 °Brix）及酚类化合物（438.2 mg/kg没食子酸）]以及蜂蜜（Apis mellifera）[pH=3.8，总可滴定酸度（15.25%），还原糖（95.08%），可溶性固形物（79.8 °Brix），酚类化合物（858.4 mg/kg没食子酸），蛋白质（1.8%），脂质（2.1%）和灰分（0.16%）]购自本地供应商。

康普茶与SCOBY中的细菌多样性

通过ASV（Amplicon Sequence Variants）和OTU（Operational Taxonomic Units）方法对不同茶甜味剂组合康普茶的细菌群落进行鉴定。OTU方法在所有分类层级均显示出显著高于ASV的细菌丰富度：OTU识别出7个门、11个纲、36个目、53个科、80个属和仅7个物种，而ASV检测到11个门、21个纲、57个目、110个科、209个属和42个物种。

讨论

ASV方法显示Acinetobacter为优势菌属，其次为Staphylococcus、Streptococcus和Pseudomonas。这些微生物可能引发疾病（如Staphylococcus可产生肠毒素），其存在源于原料未经过热处理。将瓜拉纳糖浆和蜂蜜在65至75°C下巴氏杀菌对灭活及降低细菌数量至关重要。

结论

茶类型、甜味剂和发酵时间的组合对康普茶细菌群落的组成和丰度具有显著影响。ASV方法提供了更高的分类分辨率。以Komagataeibacter菌株为主的细菌组成对发酵条件高度敏感，K. saccharivorans和K. xylinus的存在对康普茶品质（尤其是有机酸如乙酸的生产）至关重要。