白茶贮藏条件优化研究：温度与湿度对感官品质及理化成分的影响

《Journal of Agriculture and Food Research》：Optimization of storage conditions for Zhenghe white tea: Effects of temperature and humidity on sensory and physiochemical qualities over one-year storage

本研究针对白茶贮藏过程中品质变化机制，通过设置不同温湿度条件（15-35°C，40-60% RH），系统评估了政和产区5种代表性白茶（白牡丹、寿眉等）在12个月贮藏期内感官品质和理化成分（茶多酚、儿茶素、氨基酸等）的动态变化。研究发现温度对品质影响显著高于湿度，25°C结合40-60% RH可有效促进风味转化（草气减弱、甜味显现），为白茶科学贮藏提供了关键参数和实践依据。

　　

白茶作为中国六大茶类中工艺最自然的品类，以其"不炒不揉、自然萎凋"的独特工艺保留了茶叶的原始风味。近年来，随着"老白茶"概念的兴起，贮藏转化对白茶品质的影响成为产业与学术界的焦点。然而，目前关于白茶的科学贮藏研究仍存在明显空白：贮藏环境的温湿度参数缺乏系统优化，不同等级白茶（如嫩度高的白牡丹与原料较成熟的寿眉）的转化规律差异不明，且松散茶与紧压茶在贮藏中的品质演变路径尚未被清晰揭示。这些不确定性直接制约了白茶陈化品质的稳定性与可预测性。

为破解这些难题，研究团队在《Journal of Agriculture and Food Research》上发表了题为"Effects of storage conditions on the quality of Zhenghe white tea"的研究论文。该研究以福建政和产区的五种代表性白茶（包括三种不同原料嫩度的白牡丹：HD、MH、EWQ，以及两种形式的寿眉：松散茶SM和紧压茶BC）为研究对象，设计了一个为期12个月的系统实验。研究设置了7种贮藏条件，涵盖3个温度梯度（15°C、25°C、35°C）和3个湿度梯度（40%、50%、60%），并以自然温度、相对湿度≤60%的实际仓库条件作为对照。通过在贮藏0、3、6、12个月时取样，综合运用感官审评和理化分析（检测水浸出物、茶多酚、儿茶素及其组分、游离氨基酸、咖啡碱等指标），并结合相关性分析和主成分分析（PCA）等统计方法，深入探究了温湿度对白茶品质转化的影响规律。

研究主要应用了人工气候箱模拟贮藏环境、茶叶理化成分国家标准检测法（如GB/T 8305-2013测水浸出物）、高效液相色谱法（HPLC）测定儿茶素等活性成分、以及主成分分析（PCA）进行多变量数据降维和模式识别等关键技术方法。样本来源于政和产区的五种典型白茶产品。

3.1. 不同贮藏条件对白茶理化成分的影响

通过定期检测发现，白茶的水分含量随贮藏时间延长总体呈上升趋势，但较高的温度（35°C）和较低的湿度（40%）能减缓水分增幅。水浸出物含量在大部分条件下呈下降趋势，表明白茶的可溶性物质在转化中有所减少。茶多酚含量整体呈现先降后升的波动趋势，而儿茶素（尤其是酯型儿茶素）含量则基本表现为下降，表明儿茶素的氧化降解是贮藏中的主要变化之一。游离氨基酸含量在贮藏中期（6个月）出现下降，但在12个月时有所回升，可能与蛋白质的缓慢水解有关。咖啡碱含量在整个贮藏期内保持相对稳定。值得注意的是，在自然温度、湿度≤60%的实际仓库条件下贮藏12个月后，部分白牡丹样品（MH、EWQ）的没食子酸（GA）含量显著增加（p<0.05），这与茶汤出现酸味相关联。

3.2. 不同贮藏条件对白茶感官品质的影响

感官评价结果表明，白茶的感官变化在贮藏前期（0-6个月）较缓慢，而在后期（6-12个月）转变显著。外观上，茶叶色泽随温度升高和时间延长而变暗，鲜活度下降。香气和滋味方面，高温（35°C）条件易导致陈气显现，而25°C、40%RH的条件能使白牡丹的草青味减弱、苦味减轻，甜味显露。对于寿眉，25°C、60%RH的条件有助于其草青味和涩味的消退，滋味趋于醇和。特别的是，白牡丹（松散茶）对贮藏条件的响应比寿眉（尤其是紧压茶BC）更为敏感，转化更快，这与其原料嫩度和物理形态（比表面积不同）密切相关。

3.3. 相关性分析

相关性分析热图显示，温度与水分含量呈显著负相关，而湿度与水分含量呈显著正相关。水分含量与游离氨基酸、茶多酚、咖啡碱、酯型儿茶素含量呈正相关，与水浸出物含量呈负相关。这提示选择相对较高的温度和较低的湿度有利于控制白茶贮藏过程中的水分变化，避免品质劣变。

3.4. 主成分分析

主成分分析（PCA）成功地将15个品质指标降维，两个主成分（PC1和PC2）的累计贡献率达65.5%。PC1主要代表了白茶的感官品质（外观、香气、滋味等），而PC2则主要代表了茶多酚、儿茶素等理化指标。通过PCA得分图可以清晰区分不同贮藏温度下的样品分布，表明白茶品质的差异。通过计算综合得分（F）评估整体品质，发现对于白牡丹，15°C、NH（自然湿度）条件下品质保持最好，但综合考虑能耗与实际应用，25°C、40%RH是较理想的贮藏条件；对于寿眉，25°C、60%RH条件下的综合品质得分较高。

本研究系统阐明了温度与湿度对政和白茶贮藏品质转化的影响规律，明确了温度是比湿度更关键的影响因子。研究首次指出，针对不同品类白茶（如原料嫩度不同的白牡丹与寿眉，以及物理形态不同的松散茶与紧压茶），应制定差异化的贮藏策略：白牡丹适宜在25°C、40%RH条件下贮藏，以促进其草青味和苦味转化，发展甜醇滋味；而寿眉则更适宜在25°C、60%RH条件下贮藏，利于其青涩味消退，滋味趋于醇和。这一发现打破了传统上对白茶贮藏条件"一刀切"的认知，为白茶产业的精准仓储、品质定向调控提供了关键的科学依据和实践指南，对提升白茶陈化品质的稳定性、推动白茶产业高质量发展具有重要意义。