四种新热带哺乳动物肝脏营养价值研究：与家畜物种的矿物质和化学成分比较分析

本研究针对可持续健康肉源需求，分析了刺豚鼠、九带犰狳、负鼠和低地帕卡四种新热带物种肝脏的化学与矿物质成分，并与牛、羊、山羊和猪等家畜物种进行对比。结果显示新热带物种肝脏在粗脂肪、铁、钙、钾含量上显著更高，而家畜物种则钠、磷含量更丰富。该研究为利用新热带野生杂碎改善微营养素缺乏地区的膳食营养提供了科学依据，对推动可持续肉类生产和食品多样化具有重要意义。

　　

随着全球人口持续增长和公众对健康、可持续食品需求的提升，寻找传统畜牧业之外的替代蛋白质来源已成为重要课题。在拉丁美洲和加勒比地区，狩猎新热带野生哺乳动物作为蛋白质来源是许多农村社区的传统习俗。然而，这些野生动物的副产品（尤其是内脏，英文称为offal）的营养价值长期以来缺乏系统性的科学评估，这限制了对它们作为可持续肉源潜力的认识。与此同时，全球范围内对杂碎的消费态度经历了从“低收入家庭食品”到“特色美食”的转变，但其负面的消费观念依然存在，部分原因在于对其高营养价值认知的缺乏。在此背景下，深入研究新热带野生物种可食用内脏的营养成分，并将其与广泛消费的家畜内脏进行对比，对于挖掘新型食物资源、应对微营养素缺乏问题以及促进肉类生产的可持续发展具有迫切性。

为了填补这一知识空白，来自西印度大学圣奥古斯丁分校食品生产系的研究团队在《Emerging Animal Species》上发表了一项研究，系统评估了四种常见的新热带狩猎物种——刺豚鼠（学名Dasyprocta leporina）、九带犰狳（Dasypus novemcinctus）、负鼠（Didelphis marsupialis）和低地帕卡（Cuniculus paca）——肝脏的营养价值，并与牛（Bos taurus）、羊（Ovis aries）、山羊（Capra aegagrus hircus）和猪（Sus scrofa domesticus）等家畜物种的肝脏进行了详细比较。该研究旨在揭示这些物种肝脏在化学组成和矿物质含量方面的差异，评估其作为人类营养来源的潜力。

研究人员开展此项研究主要运用了几个关键技术方法。首先，样本来源于特立尼达当地猎人提供的野生动物肝脏，研究获得了西印度大学伦理委员会的批准。在实验室分析方面，采用了标准方法进行化学成分分析，包括测定干物质（DM）、灰分、粗蛋白（CP，使用凯氏定氮法Kjeldahl method）和粗脂肪（EE，使用索氏提取法Soxtherm method）。对于矿物质分析，样品经过灰化、酸消化后，分别采用火焰发射光谱法（FEAS）测定钾（K）和钠（Na），采用原子吸收光谱法（FAAS）测定铁（Fe）、镁（Mg）和钙（Ca），并采用紫外-可见分光光度法测定磷（P）含量。数据分析则使用SPSS软件进行单因素方差分析（one-way ANOVA），以评估不同物种间的显著性差异。

比较新热带和家畜物种肝脏

研究人员首先比较了新热带物种和家畜物种的肝脏占体重的比率。结果显示，新热带物种由于体型较小，其肝脏比率普遍较低（例如，低地帕卡为0.72%，犰狳为0.86%），但刺豚鼠的比率（2.37%）高于猪（2.29%）、牛（2.31%）和犊牛（1.90%）。相比之下，家畜物种如山羊（6.46%）和绵羊（4.18%）的肝脏比率显著更高，这可能反映了品种特异性代谢需求、定向饲养策略或驯化相关的生理适应。

化学成分

在化学成分分析中，新热带物种显示出独特的营养特征。

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  干物质和灰分：犰狳的干物质含量最高（90.21%），刺豚鼠最低（66.76%）。灰分含量方面，低地帕卡（6.40%）和刺豚鼠（5.28%）显著高于犰狳（4.53%）和负鼠（4.07%），且所有新热带物种的灰分含量均高于家畜物种（如牛1.30%，猪1.34%），预示着更高的矿物质浓度。
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  粗蛋白：新热带物种的粗蛋白含量普遍高于家畜物种。犰狳肝脏的粗蛋白含量最高（70.2%），其次是低地帕卡（65.4%）、刺豚鼠（61.7%）和负鼠（55.1%）。而家畜物种中，山羊最高（47.68%），牛、猪、绵羊和犊牛则在20.3%-22.11%之间。这种差异可能与饮食（野生vs人工饲料）和遗传因素（野生vs驯化选育）有关。
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  粗脂肪：新热带物种中，犰狳（8.43%）和低地帕卡（7.07%）的粗脂肪含量较高，而刺豚鼠（4.82%）和负鼠（4.28%）较低。家畜物种中，山羊肝脏的粗脂肪含量异常高（30.26%），其他物种如绵羊（5.20%）、牛（3.60%）等则较低。这表明新热带物种肝脏总体上提供了蛋白质和矿物质的富集来源，而某些家畜物种（如山羊）肝脏则脂肪含量较高。

矿物质成分

矿物质分析揭示了新热带物种肝脏在微量营养素方面的显著优势。

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  铁（Fe）：新热带物种肝脏的铁含量远超家畜物种。负鼠的铁含量最高（8394.10 mg/100g），其次是低地帕卡（5413.01 mg/100g）、犰狳（4418.9 mg/100g）和刺豚鼠（4495.1 mg/100g）。而家畜物种中，猪最高（14.84 mg/100g），牛、羊、犊牛和山羊则更低。这对于缺铁性贫血人群是极好的膳食来源，但健康人群需注意适量摄入以避免铁过载。
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  钙（Ca）：新热带物种的钙含量也普遍高于家畜物种。负鼠（435.91 mg/100g）、犰狳（389.58 mg/100g）和低地帕卡（361.36 mg/100g）含量较高，刺豚鼠相对较低（292.18 mg/100g）。家畜物种中，山羊最高（16.73 mg/100g），其余均低于10 mg/100g。摄入这些肝脏有助于骨骼健康。
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  钠（Na）：新热带物种的钠含量（负鼠458.10 mg/100g，刺豚鼠411.18 mg/100g）高于家畜物种（猪95.16 mg/100g，羊71.00 mg/100g）。新热带物种的钠含量处于每日最低摄入量范围内，消费者需注意过量摄入钠与高血压的风险。
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  钾（K）：新热带物种的钾含量同样高于家畜物种。犰狳含量最高（1068.48 mg/100g），其次是负鼠（836.57 mg/100g）、刺豚鼠（621.55 mg/100g）和低地帕卡（572.48 mg/100g）。家畜物种含量在100.72 mg/100g（山羊）至312 mg/100g（牛、羊）之间。适量摄入钾有助于降低血压和维持心血管健康。
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  磷（P）：家畜物种的磷含量普遍高于新热带物种。牛（387.00 mg/100g）和羊（365.00 mg/100g）含量较高，猪（247.70 mg/100g）和山羊（253.90 mg/100g）次之。新热带物种中，刺豚鼠最高（247.40 mg/100g），负鼠最低（164.67 mg/100g）。磷对于骨骼形成、能量代谢和肾功能至关重要。

研究还指出，肝脏中的矿物质浓度可能受到物种食性的影响。例如，刺豚鼠的杂食性、低地帕卡的草食性、犰狳的食虫性以及负鼠的杂食兼食腐性，都可能导致其肝脏中矿物质积累的差异。

综上所述，本研究通过系统的化学和矿物质分析，清晰地表明新热带狩猎动物（刺豚鼠、九带犰狳、负鼠、低地帕卡）的肝脏在营养组成上与常见的家畜（牛、羊、山羊、猪）存在显著差异。新热带物种肝脏富含粗蛋白、铁、钙和钾，而家畜物种则在钠和磷方面含量更高。这些发现凸显了新热带野生杂碎作为高价值营养来源的巨大潜力，特别是在面临铁、钙、钾等微营养素缺乏问题的地区。将这些未被充分利用的资源纳入膳食，可以为消费者提供更健康、更多样化的蛋白质选择，同时顺应了对更可持续肉类来源的追求。然而，研究也警示，对这些新热带物种需求的增加必须与可持续管理和保护措施相结合，以避免过度开发导致种群衰退。未来的研究应深入探讨脂肪酸和氨基酸组成、屠宰因素（如年龄、性别）的影响以及不同烹饪方式对营养成分的改变，从而更全面地评估这些新型食品资源的应用前景。总之，这项工作为推动食品多样化、改善全球营养安全以及促进环境可持续的肉类生产实践提供了重要的科学依据。